すでに10日ほど前になりますが、我が家にヨーロッパから空輸されたアスペルジュ・ソヴァージュ（ワイルド・アスパラガス）が届きました。
アスペルジュ・ソヴァージュは、春の終わりから初夏にかけてのほんの短い間が旬。通常のアスパラガスとは別の仲間です。日本の山菜の味わいにも近いので、日本のみなさんにも受け入れやすいと思います。ややぬめり気のある食感が特徴です。最近では東京の高級スーパーマーケットや食材店でもかなり見かけるようになりました。フランスやイタリアからフレッシュの状態で空輸されたものが多いですが、今回我が家に届いたのはイタリア、トスカーナ産です。季節の味覚、我が家のディナーは、このアスペルジュ・ソヴァージュでリゾット、または卵料理を作ってみました。
この日の我が家のディナー、プリモピアットは僕の特製『アスペルジュ・ソヴァージュのリゾット、ヴェネト風』です。旬のトスカーナ産アスペルジュ・ソヴァージュ（ワイルド・アスパラガス）を主役にしたエレガントな味わいのリゾットです。新鮮な鞘つきの状態で届いたグリーンピースや新玉ねぎも加えていますが、このリゾットはヴェネト料理の「リーズィ・エ・ビーズィ」の調理法も取り入れました。つまり新鮮なグリーンピースの鞘も利用してブロードを作ります。もちろんアスペルジュ・ソヴァージュの茹で汁も捨ててしまったりせず、ブロードとして加えましょう。こんな美味しいリゾット、きっとみんな食べた事ないだろうなあ。なんて素晴らしい！
合わせたワインは、北イタリア、ヴェネト地方トレヴィーゾ近郊にあるワイナリー、イル・コッレの『プロセッコ・ディ・コネリアーノ ヴァルドッビアーデネ ブリュット 』です。淡い麦藁色、洋梨を思わせるエレガントな香り、ピュアな果実味が特徴です。今回の様なヴェネト風リゾットはもちろん、ロブスターや牡蠣などの魚介類などとも相性抜群です。
【追記】イタリアなど地中海地域では、この他にも別の種類の野性アスパラガスがいくつかあるんですよ。ヴェネト地方の野性アスパラガスも素晴らしい味わいです。
By 管野滋樹 Shigeki kanno / Opera Singer
Asperge Sauvage
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この日の我が家のディナー、メインディッシュは僕の特製『トリュフとケープ・グリム牛のカルパッチョ』です。ケープ・グリム牛は、牛の本来の餌である牧草で育てられた素晴らしい牛肉です。今回は旨味たっぷり赤身肉でカルパッチョを作りました。イタリアから空輸で東京に届いたばかりのサマー・トリュフをたっぷりとトッピング。贅沢なカルパッチョに仕上げました。牛肉のカルパッチョといえば、やはりトリュフが相性抜群ですよね。特にサマー・トリュフは手頃な値段なので、惜しみなく使いましょう。さらにスイスのハードチーズ「スプリンツ」もトッピングしました。スプリンツは、パルミジャーノ・レッジャーノよりも穏やかな味わいでサマー・トリュフと調和するので、牛カルパッチョにはスプリンツがおすすめです。ちなみにスプリンツは、スイスのパルミジャーノ・レッジャーノと例えられていて、ヨーロッパ最古のハードチーズの一つなんですよ。3年ほど熟成されたものはとても硬いので、専用のスライサーを使わなくてはならないほどです。こんな美味しい牛肉のカルパッチョ、きっとみんな食べた事ないだろうなあ👍
僕はトリュフが大好きなので、フレッシュなトリュフはトスカーナの名門トリュフ商、サヴィーニ・タルトゥーフィの東京のお店で購入することが多いです。今日紹介したサマートリュフはもちろん、秋冬の黒トリュフや白トリュフ、春トリュフ（ビアンケット）などが計り売りされていて、香りを嗅ぎなから選ぶことができますよ。By 管野滋樹 Shigeki kanno / Opera Singer
4月のある日の我が家のディナー、アントレは僕の特製『ホワイトアスパラガスのバッサーノ風』です。春の味覚のホワイトアスパラガスですが、今回は空輸で届いたばかりのフランス ボルドー産を使いました。
2021年、新年の我が家の朝食は、僕の特製『お雑煮、伝統的なおせち』でお祝いです。毎年僕のおせちは、ふんだんな魚介類と野菜を中心に、煮しめや栗きんとん、田作り、黒豆など手作りしていますが、今回はコロナの影響で築地などの市場には出かけず、かなり種類をしぼった伝統的、シンプルなおせち三品にしました。三品とは、伊達巻、黒豆、煮しめ（たけのこ、れんこん、生麩、ごぼう、にんじん）です。あえて重箱は使いませんでしたが、エレガントな出来になったと思います。毎年素晴らしい和食器、漆器におせちを紹介していましたが、今年は普段着的なおせちね。ちなみにおせちにローストビーフなどの肉類を使うのは優雅ではないので、僕は必ず野菜と魚介類です。
点灯セレモニーはカウントダウン形式で18:00ごろから始まるのですが、だいたいみなさん17:00過ぎ頃にシャンゼリゼ通りに集まり始め待機しています。ミュージシャンや著名人も集まってきて、カウントダウンまで音楽を聴いたりインタビューされたり各自それぞれの過ごし方を楽しんでいるので、全く退屈することはありません。そして18:00頃にはシャンゼリゼ通りは人々でびっしりと埋め尽くされます。
さて山形の農家から、旬のイタリア野菜、ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・プレコーチェが届きました。もとは北イタリア、トレヴィーゾ原産の野菜です。プレコーチェとはイタリア語で早生という意味です。さらに秋が深まって霜が2度ほど降りる頃、ラディッキオの株ごと引き抜きプールのような水槽に差し込んで育てられたものは、ラディッキオ・タルディーヴォとして出荷されます（タルディーヴォはイタリア語で晩生の意味）。ラディッキオ・タルディーヴォは栽培するのに非常に手間がかかるのでイタリア野菜の最高級品の一つなんですよ。その美しさから別名 fiore di Treviso トレヴィーゾの花とも呼ばれています。以前僕のブログやインスタグラムでも
この日の我が家のディナー、プリモピアットは僕の特製『ラディッキオ・プレコーチェのリゾット、トレヴィーゾ風』です。秋から冬のトレヴィーゾの郷土料理として名高いラディッキオのリゾットです。この野菜の美味しさを存分に味わうのには、やはりリゾットが一番！とてもエレガントなリゾットです。肉厚なラディッキオ・タルディーヴォを使うとさらに美味しくて食感も素晴らしいのですが、もう少し寒くならないとタルディーヴォは出回らないのです。いずれにせよラディッキオのリゾットは、サルシッチャをほぐして加える人もいますが、タルディーヴォは非常に生命力の強い野菜なので、僕はサルシッチャを加える必要はないと思っています。ちなみにこのリゾットは白ワインではなくて、赤ワインで風味付けするのも特長です。日本のみなさんにはラディッキオのリゾットはあまり馴染みがないかもしれませんが、僕にとっては秋から冬に必ず食べたい料理の一つなんです。えーっと、この日のワインは北イタリア、ロンバルディア州最北端、ヴァルテッリーナの希少なワイン。プロッツァというワイナリーが造る「ヴァルテッリーナ スペリオーレ リゼルヴァ （グルメッロ）2014 D.O.C.G. / レッドエディション 」を合わせてみました。なんて素晴らしい！
真夏のギラギラと輝く太陽、厳し暑さも陰りを見せ始めてきて、夏大好きな僕としてはちょっと寂しところですが、週末土曜日の今日は久しぶりにお菓子を作りました（さすがに猛暑の時期は長時間オーブンを使う気にはなれませんでしたからねえ〜）。
さて5月と言えば母の日には、エディブルフラワーとスプラウトを添えた僕の特製『地中海ツナと卵のサンドイッチ』を作りました。いつものようにサルデーニャ産ツナを粗めのペースト状にして、玉ねぎのみじん切りやサリーナ島のカッペリ、自家製マヨネーズなどで調味しました。卵もこだわりの美味しい卵を選んでいます。エディブルフラワーやスプラウトは、単にサンドイッチを乾燥させない役割だけではなく、それらをつまみながら食べるとサンドイッチがより美味しくいただくことができます。最近は多彩なエディブルフラワーやスプラウト、そしてマイクロハーブが売られるようになってきたので、とてもうれしいです。特に今年の母の日の近くには、これまでにも増して種類が豊富だったですよ。
イースターは過ぎてしまいましたが、今日は遅ればせながらイースターにちなんだイタリアの料理を紹介しましょう（来年のイースターに作ってみてください）。イースター菓子と言えば
焼き上がりはこんな感じです。粉砂糖に見えますが小麦粉をふりかけて焼いているのです。適宜切り分けていただきます。ワインと相性抜群なので、アペリティーヴォや軽食、そしてピクニックに持って出かけても最高ですよ！
ミラノで最も古い公園、インドロ・モンタネッリ公園です。僕がミラノに住んでいた頃は、単にジャルディーニ・プッブリチ（公共庭園）と呼ばれていました。春夏秋冬、様々な表情を見せてくれる素晴らしい公園なので、ここを散歩するのは僕のミラノ滞在中の楽しみの一つです。今回の滞在ではランニングもしながら、美しい春を満喫しています。そしてさらにセンピオーネ公園の
ヨーロッパの春が大好きです。日本の春はぼんやりと霞みがかった色彩感ですが、イタリアの春は生き生きとして色彩に溢れています。色彩のシンフォニーみたいです。
麗しいマグノリアの花！
SHIGEKI'S OPERA NEWS 