鰯のベッカフィーコ

ベッカフィーコってみなさんご存知ですか?言葉の響きもとても陽気で面白いですが、シチリアを代表する魚料理の1つなんです。
昨夜の我が家のディナー、僕の特製『鰯(いわし)のベッカフィーコ、パレルモ風』です。イタリア語の料理名は Sarde a beccafico alla palermitana といいます。僕が思うにこれは最も知られたシチリア料理。ベッカフィーコとは野鳥の名前で「イチジクをついばむ」という意味があります。料理名の由来は諸説ありますが、やはり見た目がベッカフィーコにそっくりだからという説が僕的には納得です。フィリングは、硬くなったパンで作ったパン粉、松の実、アーモンド、サルタナレーズン、黒オリーブ、カッペリ、アンチョビ、フェンネル、レモンの皮、ニンニクなどです。これを鰯に詰めてクルクルと巻き楊枝とめ、オーブン焼きにします。鰯自体が美味しいのはもちろんですが、香ばしいフィリングが何とも言えない美味しさなのですよ(味わいといい、香りといい、アラブの影響を受けていると思われます)!アンティパストやワインのお供に最高。鰯には白ワインよりも赤ワイン(やや軽めのエトナ・ロッソなど)が合うと思います。楊枝でとめてあるのでとても食べやすいです。大きめの鰯を使えば立派なメインディッシュとしていけます。ちなみにパレルモでは野生のフェンネルが使われる事が多いんですよ。それからパレルモ以外のたとえばカターニャやメッシーナでは、くるくると巻かずに2枚のイワシに挟んでオーブン焼きにします。同じシチリアでも様々なベッカフィーコのレシピがあるんですよね。
レモンの彗星みたいでしょ!?(笑)

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

桜クッキー

昨日、東京の桜の開花が発表されましたね!まさかの開花発表。だって昨日は一日中冷たい雨が降り続いていましたから。ちなみに今年は東京が日本全国でもっとも早い開花だそうです。
桜の開花発表はあったものの、我が家の近所の桜はまだ開花してはいませんでした。蕾はかなり膨らんで、かなりピンク色になっているので、今日明日にも開花しそうです。桜をモティーフにしたクッキーを焼いてみました。僕の特製『桜クッキーとチョコチップクッキー」です。桜の塩漬けとチョコレートはとても相性が良いのですが、見た目にもピンクとチョコレート色は良い取り合わせてとても美しいと思います。桜を愛でながらのティータイムにもピッタリ!
愛用のクッキー型にオリーブ材のまな板、そしてお菓子作りにも便利なラバーゼのパウダー缶(フラワーシェイカー)。かなり使い込んでいる感が出ているでしょ!?
こちらも桜の季節になると必ず作っている僕の特製『桜かるかん』です。上新粉と山芋、そして桜の塩漬けを使ったとても優雅な和菓子。もっちりといた食感が特徴です。花見のお供にもおすすめです。バーミックスと使うととても簡単に作れますよ。レシピはこちら

桜の塩漬けはきちんと並べず、ランダムに飾っても良いです。さらに自然な雰囲気になると思います。生地の表面に割れ目が出来るように、最初の火加減は強火がおすすめ。
さて、この前の三連休は良い天気に恵まれました。空気も連日カラっからに乾燥していたので、ドライフラワー作りにはうってつけ。こんなに上手に出来上がりました。一気に乾燥したので発色も美しい。夜の間接照明でもこんなに華やか!基本的に僕、ドライフラワーはあまり好きではありませんが、ミモザのドライフラワーはけっこう好きなんです(笑)。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

ミモザの日

昨日は『女性の日(国際女性デー)』、そしてミモザの日。都内の花屋さんの店頭は、愛らしいミモザの枝物でいっぱいでした!
イタリアでは『女性の日』は、男性から女性にミモザの花を贈るミモザ日でもあります。もちろん僕も毎年ミモザ贈っていますよ〜。今年は生けやすい花束にしてもらいました。ビビットな黄色のリボンがアクセント。ミモザは意外に水を吸うので、花瓶にはたっぷりの水を入れて生けるのがおすすめ。開花から1週間ほど楽しめます。意外に長く楽しめるんです。
そして今日の僕の特製弁当は『鶏そぼろ弁当ミモザ風』でした。春風のような優しい味わいのお弁当ですよ〜。とても美味しかったです!
さて、これは僕が愛用するモロッコ製バブーシュBabouche (バルガ)です。伝統的な先が尖ったシンプルなデザインが気に入っています。特にお気に入りは左の白いバブーシュ。自宅での室内履きはもちろん旅先にも持参しています(機内で履いている事も)。スークではお土産用の質の悪いバブーシュも多々見かけますが、これは現地の腕の良い職人さんが上質の材料を使って作ったもの。特に下し立ては革の良い香りがするんですよ。ちなみにこんな感じの刺繍入り収納袋が付いています。履き心地抜群!冬は暖かく夏も快適に足に馴染みます。

By 管野滋樹
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ニューヨークワイン🍷

ニューヨーク州フィンガー・レイクス地方のワインが届きました。名前のごとく指のような大小11の湖からなるこの地方は、高品質のリースリングでも名高いところです。
img_1445日本ではニューヨーク州のワインはまだほとんど馴染みがないと思われます。多くのみなさんにとってNYといって思い浮かべるのは、マンハッタンをはじめとするNYCじゃないですか?「ほんとうにNYでワインを生産しているの?」って半信半疑されることも。実はニューヨーク州はかなり広大な州で、北海道と九州を合わせたような広さなんですよ。冷涼な気候で葡萄が栽培されるためため、とてもエレガントなスタイルのワインが特徴です。特に高品質のワインが生産される5地域がAVA (American Viticultural Areas) に認定されています。僕は数年前ロングアイランドやハドソン川沿いのワイナリー、そしてブルックリンのワイナリーなどを訪ねた事があり、その素晴しさを再認識させられました。小規模ワイナリーが多く、ほとんどが家族経営。高品質で丁寧な作りのワインも少なくありません。ビオデナミ農法でワイン造りに挑戦する生産者や、ワイン造りのみならずサステイナブル農法の礎造りにも大きく貢献している生産者も!今日紹介するワインは、カナダ国境に近いフィンガー・レイクス地方のワイナリー、Dr. Konstantin Frank(ドクター・コンスタンティン・フランク/ 1962年にケウカ湖畔に設立された)のサーモン・ラン・リースリング2014です。食事を邪魔しない程度のほのかな甘さとエレガントな香り、柔らかな味わい、程よい酸が見事に調和しています。美しいブルーのボトル、レトロなラベルデザインも印象的。余談ですが、みなさんSalmon Runサーモン・ランという英語の意味はご存知ですよね。鮭が生まれた川に戻って来る事(産卵のために遡上すること)です。
img_1449さて、昨日はひな祭り。毎年恒例ひな祭りの我が家のディナーは、僕の特製『桜麩と帆立貝の茶碗蒸し』からスタートです。この茶碗蒸しは通常よりもだし汁の割合が多いので、ふるふるの柔らな食感が特徴。お吸い物代わりとしても楽しめますよ!みんなに大好評!
img_1453こちらは僕の特製『ひな祭りのちらし寿司』です。10種類以上の具材を当日の2日前から少しずつ作って準備しました。とても美味しいですよ!今年はイクラも散らしてみました。北海道の前浜で捕れたイクラです。一般に出回っているイクラの多くは川で捕れたものなのですが、伝統的な高級すし店では、前浜で捕れたイクラを使います。格別の味わいだからです。
img_1430♪ Be My Love from “The Toast of New Orleans” Music by Nicholas Brodszky
これは映画『ニューオリンズの美女』の素晴しい劇中歌である。僕の得意な曲でもある。今月ヨーロッパに持っていくよ〜。それにしてもマリオ・ランツァのイメージが強すぎる(笑)

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

春トリュフ

イタリア、マルケ地方からトリュフが届きました。ビアンケット bianchetto と呼ばれる春トリュフです。
img_1345トリュフの旬は秋から冬のイメージですが、冬の終わりから春にかけてが旬のトリュフもあるんですよね。このビアンケットと呼ばれる春トリュフ、ぱっと見は白トリュフそっくり。でもちょっと違う種類なんです。とにかく素晴らしい香り!包みを開く前から芳香が放たれていました。トリュフスライサーの出番だよ〜!
img_1343この日の我が家のディナーは、僕の特製『春トリュフのリゾット Risotto al tartufo bianchetto 』です。これは最高のリゾットだよ!熟成前の春トリュフは、白トリュフと見た目が似ているため混同されやすいですが、春にかけて熟成するとこのような焦げ茶色の斑点が特徴の姿に変わります。その官能的な素晴しい香りは格別です。これから4月初め頃まで収穫されるんですよ。ちなみに今日のお米は、イタリア・パヴィーア産のカルナローリ種のお米です。リゾットには最適。
img_1368トリュフのリゾットに合わせたワインは、優雅なエチケット(ラベル)が印象的なフレスコバルディ Frescobaldi(トスカーナのワイナリー)の白ワイン、ポミーノ・ビアンコ Bomino bianco です。味わいも軽やかでとても優雅。シャルドネ主体。一方こちらサファイア色のラベルは上級キュヴェ、ポミーノ・ビアンコ・リゼルヴァ・ベネフィーツィオ。更なる優雅さと複雑な味わい、美しい黄金色の輝きが楽しめる素晴らしいワインです。
img_1258先日、ROUGE mieux で髪を切ってもらいました。1月は忙しくてなかなかヘアサロンに行けなかったのでやっとという感じです。スタイリストの哲平さんに担当してもらってもうすぐ5年になるんですね。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

菊芋と雲丹

雲丹(うに)の旬は夏だと思っていましたが、実は季節を問わず1年中獲られているという事を最近になって知った僕です。ムラサキウニやバフンウニなど種類によっても漁期が違うし、同じ種類のウニでも海域によって獲れる時期が異なる場合があるそうなのですよ。今日は冬の雲丹をたっぷり贅沢に使ったユニークな創作料理を紹介しましょう。
img_1325昨日の我が家のバレンタインディナーから、僕の特製『菊芋と雲丹のポタージュ』です。菊芋(英名はエルサレムアーティチョーク)は素揚げにして食べることが多いと思いますが、ポタージュにすると全く別の味わいに大変身します。ふんわりとした食感と優しい味わい!他のどんな根菜類を使ったとしてもこの食感は出てこないと思われます。そしてこれと対照的な食材、濃厚な雲丹のコクが相性抜群(温めた皿に生雲丹をのせ上からポタージュを注ぎます)。
img_1326意外な組み合わせですが、決して奇をてらったわけではなくとても理にかなっています。超美味なるポタージュ!冬にピッタリ!まさにバレンタインのディナーにふさわしい!また菊芋(眞嶋農園)が手に入ったら絶対作りたいです。ちなみにこれは、港区白金のフレンチレストラン アルシミスト 山本シェフのレシピを参考にさせていただきました。素晴らしいレシピなので、みなさんもぜひ!
img_1327こちらは僕の特製『雲丹の炊き込みご飯』です。お米一粒一粒に雲丹の風味が行き渡り絶品の味わい。雲丹は加熱してもとても美味しいんです!
img_1339今回使った雲丹はこちら、北海道・歯舞前浜産です。あっ、そうそう、近いうちにお寿司も握ってみようと思います。お楽しみに!

By 管野滋樹
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杉の弁当箱

杉の木を使った素敵な弁当箱を作ってもらいました。
img_1304僕が長い間愛用している保冷機能付き白い弁当箱。それとほぼ同寸法です。僕の特製『黒豚肩ロースの生姜焼き弁当』は厚めのスライスしたお肉が自慢!隠し味はケベック産の上質なメープルシロップです。お肉が冷めても硬くならず美味しくいただけるんですよ。
img_1309杉の美しい木目が生かされた拭き漆(うるし)技法。パッと見は没個性的なデザインですが、そのシンプルさがとても現代的。そしてその親しみやすさが、普段使いの弁当箱にとても良いです。杉はご飯の湿気を適度に吸収するので、食べる頃にはとても良い感じになってご飯がとても美味しくいただけます。漆の効果と相まって暑い時期でもご飯が傷みにくいところも良いです。
img_1303ALDINのティータオル(リネン100%)は、手触りも最高でとてもしなやか、そして美しい。お弁当包みとしても最高です。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

立春味噌

立春を迎えた先週末の土曜日。毎年恒例、我が家の大イベント、手作り味噌の仕込作業を朝早くから行いました。
img_1291当初の予定していた我が家が消費する1年分の味噌8kg分のつもりが、結局10kg分の仕込になりました。bamixを使うと鍋のまま大豆をあっという間に潰せるのでとても便利!この程度の量なら難なくこなせるんですよ。これから発酵熟成を経て、今年の秋頃には素晴しい香り、旨味、色合いの味噌になるはず。立春にちなんで「立春味噌」と名付けました(笑)!
img_1292仕込み完了の様子。半年後の出来上がりがほんと楽しみです。まさにスローフード!手作り味噌は格別の味なのですよ。大豆や米麹など、こだわりの材料を選べるのも良いところ。これからも毎年作り続けていきたいと思います。
img_1293味噌作りも今年で8回目。かなりコツをつかんできたので、仕込み作業から後片付けまで段取り良くあっという間に完了しました!もちろん味噌の出来も毎年進化を続けていますよ〜。今年も味噌が出来上がったら改めてこのブログで紹介しますね、お楽しみに!

By 管野滋樹
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Tête à tête

超キュートな原種系チューリップを飾ってみました。部屋は一足早く春の雰囲気に!
img_1278大輪系の華やかなチューリップも大好きですが、この原種系のチューリップはミニチュアサイズなので、デスクのわきなどのちょっとしたスペースに飾るととても絵になります。水耕栽培で楽しめるのも魅力。ずっと見ていてもぜんぜん飽きないんですよ。ちなみに赤いチューリップの方は僕の小指ぐらいの長さなのですが、「tête-à-tête テタテトゥ」というフランス語の品種名が付いています。 tête-à-tête とは2人きりで、差し向かいで話す、という意味(ちなみに都内のフラワーショップ Aoyama Flower Market では単に「テタテ」って表示されていました)。

img_5690ボルドー色に続いて、クリーム色の方も開花しました。こちらは蕾が2つ付いています。
img_1235先週末は玉川田園調布の「つかの間のマルシェ」に出かけました。マルシェが開かれる カフェ えんがわinn の素敵な庭で。このマルシェは2010年2月、フランス料理研究家 上野万梨子さんの呼びかけではじまりました。野菜の他に果物や、天然酵母パン、ハチミツ、器などにも出会えますよ。カフェの中ではマルシェと連動したワークショップも開催されます。マルシェもワークショップもどちらも素晴しいので、みなさんもぜひ!
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神奈川県三浦半島(横須賀市)にあるSHO FARMの、無農薬のグレープフルーツや甘夏みかん。国産無農薬のグレープフルーツはほんとうに珍しい!早速マーマレードを作ってみました。手作りならではのフレッシュ感と果実味抜群のマーマレードが完成!
img_1246そして僕の特製『干し大根のハリハリ漬け』です。とても良い香り!SHO FARMの絶妙に干された大根に、漬けダレは入正の生しぼり醤油、三州三河みりん、日本酒がベースです。隠し味にメープルシロップと千鳥酢を少し加えました。さらに数日漬込むと、味が馴染んでより美味しくいただけるはず。

By 管野滋樹
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カボチャのニョッキ

晩夏に収穫されたカボチャ。風通しの良いところに丸ごと保存しておけばうまい具合に熟成が進み、冬を迎えても美味しくいただくことができます。今日はこのカボチャを使ったニョッキを紹介しますね。
img_1200僕の特製『カボチャのニョッキ、セージバター風味』です。自然の甘みが素晴しいカボチャのニョッキには、セージの香りが相性抜群!まさに古典的な組み合わせね。僕の大好物!上質なバターをケチらずたっぷり加えるのが美味しさの秘訣。ただ日本のカボチャで作るニョッキの生地は柔らかいので、やや作業がしづらい場合もあります。その時はラフに手早くどんどん形作っていくほうが良いです。フォークの背で縞模様を付けたり、形を気にしなくても大丈夫ですよ(打ち粉は多めで)。
img_1209カボチャを加熱するときはオーブン焼きが最適。なぜなら万が一水っぽいカボチャだったとしても、水分が程よく飛んで凝縮した味わいになります。皮は取り除きフードプロセッサーかマッシャーで滑らかに潰し、小麦粉と混ぜ合わせます。好みでジャガイモを加えても良いですよ。
img_1217カボチャのニョッキに合うワインとして僕が選んだのは、レ・ゼリティテ・デュ・コント・ラフォンの、マコン・ヴィラージュ MACON-VILLAGES 2015 / LES HERITIERS DU COMTE LAFON です。マコン産のシャルドネの魅力を最大限に引き出した、瑞々しくエレガントな味わい。黄色いエチケット(ラベル)が、カボチャ色にも見えます。
img_1205旬のチーズの紹介。フィレンツェから約30km北上したムジェッロ渓谷、ヴィッキオ村で作られた「ボスケット・アル・タルトゥーフォ」というチーズが届きました。羊乳をベースに、刻んだ黒トリュフ、ビアンケットという白トリュフが贅沢に混ぜこまれています。トリュフ入りのチーズはよく見かけるようになりましたが、この「ボスケット・アル・タルトゥーフォ」はまさに別格の味!非常に香り高い!トリュフ特有の官能的な香り!そして冬だけにしか味わえない今まさに旬のチーズです。焼きたてのブルスケッタに乗せて食べるのが僕のおすすめ!合わせるワインはもちろんブルネッロ・ディ・モンタルチーノやキャンティ・クラッシコ・リゼルヴァなどトスカーナの熟成赤ワイン。ちょっと高価なチーズだけど食べる価値大だよ〜!食べてみてね。
追記:ちなみに写真右にちょっと見えるのは、ロンバルディア地方のチーズ「タレッジョ」です。ミルクから熟成までをタレッジョ渓谷にこだわり続ける、カザリゴーニが作るタレッジョ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer