Brocciu Frescu

一昨日3月8日はミモザの日。今年も春の太陽の光をいっぱい浴びて育った、明るいミモザの花を飾りました。
イタリアではこの日、男性から女性にミモザを贈る習慣がありますが、日本でも最近「ミモザの日」の習慣が徐々に知られてきたと思いますよ。
3月8日が近づくと東京のフラワーショップにも見事なミモザの枝物がたくさん見かけるようになりましたね。

イギリスの女性陶芸家 ジョー・ダヴダさん作 ガーデンディナープレート。これから迎える本格的な春〜初夏にかけて、我が家で大活躍します。グリーンのリムが印象的。そして白色の方(英国的な独特なニュアンスの色調が素敵)は、どんな料理にも合わせやすいのが良いです。どちらのガーデンディナープレートも直径32cmとかなり大ぶりなので、ダイナミックに料理を盛りつけるととても絵にるんでよね。今日はミモザと共に。
春が旬のフレッシュチーズ、コルシカ島名物「ブロッチュBrocciu AOP 」が届きました。イタリアのリコッタチーズに似ていますが、ブロッチュは羊乳製です。初夏の頃まで入手出来ますが、やはりこれから5月初め頃までが食べ時と言えます。羊乳特有の甘さ、コクがありながら、後味に爽やかな酸味が感じられるます。それからロワール地方のシェーヴル・フレ・ナチュール・サンドレや、オーヴェルニュ地方のトム・ド・ラカイユ、さらにスイス🇨🇭グリュイエール15か月熟成も届いています!食べるのが楽しみ。
僕の特製「ブロッチュのフリッタータ、コルシカ風 Omelette au brocciu 」です。これはとても簡単な料理ですが、ブロッチュを堪能するにはもっともおすすめ料理です。コルシカ風はフレッシュミントを加えるのが特徴。ブロッチュはお好みで半折りオムレツに挟み込んでも良し、このように卵に混ぜ込みフリッタータにしても良し!いずれにせよ、こんな美味しい卵料理、ブロッチュが旬の今しか食べれないよ!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Advertisements

Chocolat chaud au matcha

今でこそ抹茶とチョコラの組み合わせは珍しくありませんが、今を溯る事ずっと前、最初にこの組み合わせを思いつかれたのは、フランス料理研究家の上野万梨子さんなんだそうです。今回も彼女の料理書Wa-fumiから、僕のお気に入りの飲み物です。
Wa-fumiのレシピを参考に作った、僕の特製『ショコラ・ショ・オ・テ・マッチャ』です。Chocolat chaud au thé matcha つまり抹茶ココアね。作り方は簡単。熱々でなめならかショコラ・ショを作ったら、お抹茶をたててショコラ・ショの上に泡を浮かせ完成。上野さんによれば、いただき方はお抹茶と同じで、いったんカップをテーブルに置いたりせず、すす〜っと最後まで飲み干しましょう、との事。スプーンでかき混ぜないで飲むのをおすすめします(でもなぜこの写真でスプーンがそえてあるのかといえば、単に習慣で添えてしまっただけなのです)。見た目が美しくかつ独創的、そしてとても美味しい!ひと口目には爽やかな抹茶の風味とヴェールの様な泡の感覚。さらに濃厚なショコラの味わいと混ざり合い、多層的な味と香りに変化してゆくのが面白いと思いました。
実は昨日、抹茶ショコラ、インスタグラムにも投稿したのですが、やはりヨーロッパのみなさんにも大好評でした。「日本風の湯呑みの方がさらにしっくりくるのでは?」とのアドバイスまでいただき、なるほど!クリスチャンヌ・ペロション Christiane Perrochon の桜色の湯呑みに入れた写真も載せておきますね(抹茶はもう少したっぷりのせた方が良い)。これから迎える春、桜の季節にもピッタリでしょ。いかが?

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Croquettes de morue et de pomme de terre

ビストロ料理の一つにブランダード・ド・モリュ Brandade de morue(干しだらとじゃがいものグラタン)というものがありますが(僕の大好物!)、今回はこれを日本人にも親しみやすいクロケットにアレンジしてみました(参考レシピはフランス料理研究家・上野万梨子さんの料理書 WA-fumi からです。この料理書は素晴しい!)。
僕の特製『ブランダード・ド・モリュのクロケット CROQUETTES DE MORUE ET DE POMME DE TERRE 』です。かつてフランスやイタリアなどで新鮮な生の魚が贅沢品だった時代、干だら(フランス語でモリュ morue, イタリア語ではバッカラ baccalà )が使われていました。しかし今では干だらのほうがむしろ高価になってしまいましたので、ブランダードは生の塩だらで作られることも多いのです。さて、ジャガイモはポテトコロッケを作る要領でつぶしておきます。塩だらは小鍋に牛乳、ニンニク、ローリエ、オリーブオイルを入れて茹で水分を切って、ジャガイモと合わせてさらにつぶします。クロケットの真ん中にくぼみを付けて香ばしく黄金色に揚げましょう。タルタルソースはこのくぼみにおしゃれに盛り付けます。ふんわりとなめらかな食感、たらとジャガイモの風味が素晴しいハーモニーを奏でます!たらは上質なものを。ちなみに僕は、築地にある塩たら専門店の切り身を使いました。

やっぱりソースはウースターソースよりタルタルソースが相性抜群!通常タルタルソースにはピクルスですが、代わりにたくあんを入れてみました。コリコリとした食感と味わいがよく調和しています。初めはたくあんと聞いてみんなびっくりしますが、とても美味しいタルタルソースだ、と大好評!たくあんが無ければ、軽く水気をしぼった胡瓜の漬け物を入れても良いかもね。今回はカステルフランコのラディッキオとサラダ菜を付け合わせてみました。白ワインと一緒にいただくとそれはもう最高!
もともとの料理であるブランダード・ド・モリュはこんな感じです。バゲットやグリーンオリーブを添えていただいても美味しいです。さらに季節のサラダを別皿で添えれば軽いディナーとしていけます。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Spezzatino

立春を過ぎても厳しい寒さは続きそうです。今週は北陸地方で記録的な大雪となっています。この寒さ、ほとんど緩む気配がありません。一体いつまで続くのでしょうか??
以前キューガーデンで買った一輪挿しに、黄色いチューリップを生けてみました。たった一輪のチューリップですが、一足早い春がやって来た感じです。花のパワーは素晴しいですね。
今日はイタリアの家庭的な煮込み料理を紹介しましょう。僕の特製『豚肉と白いんげん豆のスペッツァティーノ、トスカーナ風』です。トスカーナの郷土料理は豆がよく使われるんですよ。これはファジョーリ・カンネッリー二(白いんげん豆)ね。豚肉と白いんげん豆、多種のハーブ、白ワイン、ブロードなどをオーブン調理可能な鍋に入れ蓋をして、じっくり2時間ほと加熱(180℃)するだけ。最後の5分前に蓋を取り、高温(250℃)で香ばしい焼き色を付ければ出来上がり!じっくり時間をかけることが、なによりの美味しさの秘訣。直火調理はダメです。こんな美味しいスペッツァティーノ、きっとみんな食べたことないだろうなあ。ちなみにスペッツァティーノは、大きめの角切り肉を使った煮込み料理の事です。肉は牛でも羊でも好みのものを使ってよろしい👍
この日の我が家のディナーは、僕の特製『ファジョーリソースのカーザレッチェ』と『牛肉のタリアータ』です。ファジョーリソースは、スペッツァティーノの展開レシピです。スペッツァティーノのお肉を食べてソースが残ってしまったらパスタソースとして利用しましょう。もっちりしたカーザレッチェの食感と相性抜群!タリアータにはラディッキオ・カステル・フランコとルーコラのサラダ、エリンギのアヒージョを添えています。どちらの料理も超美味!イタリアの家で食事しているような気分になりました。ワインはブルゴーニュ、マルサネ2013(ドメーヌ・フィリップ・シャルロパン)です。非常にエレガントな味わい、ピュアな果実味、華やかなアロマ、繊細さ、飲み応えも十分あります。フィリップ・シャルロパン素晴らしい!料理にもしっかり寄り添ってくれるのも良いところ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Raclette

2月がスタート!今度の日曜は立春なので、近づく春に気分もウキウキしてきます。とは言え東京は先週の大雪の後、寒波が居座ったまま、厳しい寒さがずっと続いています。温暖な東京には珍しく最低気温−4℃を記録した朝もありました。こんな日のディナーは自宅でラクレット料理が一番!ラクレットグリルでとろ〜り溶かした熱々のチーズを、茹でたじゃがいもなどの野菜やバゲットにのせて食べると最高に美味しいですよね。お好みで粗挽き黒胡椒をふりかけて。冬から早春までよく食べます。この時期はフランスやスイスの山のチーズたちが美味しい季節でもあります。山のご馳走。我が家ではラクレットは1人あたり200〜300gくらい準備します。

ちなみにラクレットはチーズそのものの名前と料理名2つの意味がありますが、ラクレットチーズにとらわれず、好みの山のチーズ、ブルーチーズ、モッツァレッラ、などいろいろ試してみると楽しいです。味わいくらべしましょう。
↑こちらは先日伺ったフェルミエ 本間さん主催「ラクレット食事会」にて。ラクレットチーズの他にさまざまなチーズでラクレット料理を楽しむ会ね。用意されたチーズは、ラクレット、シャビシュー、フルムダンベール、マンステル、モンドール、モッツァレッラの6種類。野菜はインカのめざめ、レッドムーン、大根、ゴボウ、かぼちゃ、山芋。こだわりの野菜はすべて北海道十勝根室産との事。レトロな雰囲気のテーブルセッティングも素晴らしい!
少人数の会なのでおしゃべりも盛り上がりました。サヴォアのワインもラクレット料理と相性抜群。とても美味しかったです。大満足グッド!
僕が寒い毎日でも風邪をひかず、元気に過ごしているのは山のチーズのおかげだと思います。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Tulip

今日は24節気の「大寒」です。1年のうちで最も寒い時期とされていますよね。暦どおり来週早々、関東にも雪の予報が!そしてさらに週の半ばには日本列島に強烈な寒気襲来の予報も!!春が待ちどうしい今日この頃です。

新年早々先週、Rougeで髪を切ってきました。普段は茗荷谷店にうかがう事が多いですが、こちら目白台店に来たのは10年ぶりぐらいでしょうか??以前、この辺りに住んでいたのでそれ以来かも。スタイリストはいつもお世話になっている哲平さんです。今年もよろしくね!
原種系チューリップと、ヒヤシンスを生けてみました。チューリップのほうは、僕の人差し指ほどの長さです。テタテじゃなくって、何と言う品種だっけ??ちょっと忘れましたが、いずれにせよ数年前からこの時期になると必ず生けています。とてもかわいいね〜。ちなみにこちらのチューリップは富山県で栽培されているそうですよ。
この日の我が家のディナー、プリモピアットは僕の特製『オレッキエッテのブロッコリーソース』です。プーリア地方のパスタ、オレッキエッテ。旬のブロッコリーソースで仕上げてみました。決して飽きの来ない味わい。とても美味しいです!ワインのボトルにはエミリア・ロマーニャ地方伝統の錆染め技法によるリネンを着せてみました。ワインの滴拭きね(イタリア語でサルヴァゴッチャ)。とても重宝します。素朴なプーリア料理の雰囲気に似合っていると思いました。いかが〜?

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Galette des rois

今日は七草。ただいま3連休中という方も多い事でしょう。そして昨日は御公現の祝日、エピファニアEpifania(エピファニー Epiphanie)でしたね。日本の新年の風物詩の1つといえば七草粥ですが、フランスではエピファニーに食べるお菓子ガレット・デ・ロワ Galette des rois です
僕もガレット・デ・ロワを切り分け新年の幸せを祈りました。フェーヴ fève (フランス語で空豆の意味ですが、ここでは陶製の小さな人形の意味)はガレットの中にあらかじめ隠し入れでおきます。当たった人は一日、王様や女王様になって祝福されるんですよ(だいたい子供がなるんだけどね)。 ガレット・デ・ロワはパイ生地にアーモンドクリームが入っていますが、南フランスではブリオッシュ生地のガトー・デ・ロワ gâteau des rois が主流なんです。このようにフランス各地で少しずつ異なってはいるものの、フェーヴを入りであることには変わりありません。
ガレット・デ・ロワのフェーヴたち。ちなみにガレット・デ・ロワは御公現の祝日だけじゃなくて、多くのパティスリーでは1月いっぱい売られていますよ〜。昨日のランチは自宅で楽しみました。なんといってもお楽しみはガレット・デ・ロワ。パヴィオ Paviot(フランス製)のナプキンは多彩なデザインでとても気に入っています。これはシックな針葉樹。僕はクリスマスシーズンから新年にかけて使っています。
フランス人もアニメ大好きな人が多いので、このようなフェーヴがあったら喜ぶかもしれませんね??(笑)

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Happy New Year 2018

あけましておめでとう!
新年最初のブログはやはりおせち料理の紹介から。今年も僕の手作りおせちで新年を祝いました。おめでたい、鯛の塩焼きは南仏風ハーブをほんの少しだけ効かせてみました。盛り付けはフランスのJarsのプレートに。おせち料理の黒豆や伊達巻きなどを盛り付けても素晴しく映えると思います。
僕の特製「お雑煮」は、あわびや帆立貝、イクラなど海の幸たっぷり。毎年変わらぬ味とスタイルです。お餅は伝統的な杵でついて手伸しているので、風味と食感共に優れています。
山の家で過す新年。今年は3日に雪が降りました。朝目覚めたら一面雪景色!
僕が以前作った木製の椅子とベンチとテーブルにもうっすら雪が積もっています。椅子の方は、近所の人からもらった古い臼を利用して作りました。庭師もこの椅子で一休みするのですが、座り心地が良いと、大好評なんですよ。
新年のティータイム。この日は抹茶です。穏やかなお正月だなあ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Caviar

今年のクリスマスイブの我が家のディナー、まずは僕の特製『キャビアとスモークサーモンのブリニ』からスタートしました。フランス産バリエ種のチョウザメから取れる卵の特性を生かすように熟成されたプルニエのスタンダードキャビアです。もちろんシャンパーニュと共に味わいました。。。
↑こちらが僕の特製クリスマスディナー2017です。素晴しいでしょ!?キャビアの他には『冬野菜のクリュディテとアンショワイヤード』も。野菜マルシェで買ってきた見事な冬野菜たちを味わうには、やはりクリュディテでいただくのが一番美味しい!クリュディテは夏の料理というイメージだけど、暖房の効いた暖かな部屋で食べるのもなかなか良いものですよ。南仏風アンショワイヤード大好き!ジンジャーやシナモンなど多種のスパイス、バターやモラセス Molasses(糖蜜)たっぷりで焼いたリッチな味わい『ジンジャーブレッド・クッキー』はヨーロッパのクリスマスの香り!クリスマスツリーにも数枚吊るして飾ってみました。部屋中に良い香りが漂ってきました。
スペインの山羊乳製チーズ、モンテ・エネブロが届きました。エネブロとは針葉樹の一種を意味します。まさに見た目が樹皮をまとった丸太の様でしょ?熟成が進んでくるとピリリとした辛味も感じられるようになります。サラダの具材としても最高です。白ワインやガバなどのスパークリングワインと相性抜群!
そして昨日は聖ステーファノの祝日。クリスマスデーに続いて祝祭日になっている国も多いですよね。僕は『ストロベリーケーキ』を焼きました。基本のスポンジを焼いたら横半分にスライスし、たっぷりのクリームと苺を挟みます。さらに表面にたっぶりのクリームと苺を飾ります。僕の特製スポンジは風味豊かで美味なので、必ずしもクリームを側面にも塗る必要はありません。むしろこのほうがスポンジ自体の味わいも楽しめるんですよ。クリームはざっくりとラフに塗ったほうがカッコイイと思います。簡単だけど超美味なストロベリーケーキです。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Grenljus

山形県朝日町から、スウェーデン風の蜜蝋キャンドルが届きました。
スウェーデンではクリスマスが近づくと、この様な枝型キャンドル(グレンユース grenljus )を家族で作って楽しみます。こちらの枝型キャンドルは燭台が無くてもOKなのがとても便利。3つの灯りは最後は1つに合体して輝きます。厳かな雰囲気だけではなく、そんな楽しみ方もできる素敵なキャンドルなんです。
今週末はクリスマスイブ。クリスマスディナーのシャンパンタイムにもおすすめ『ブリア・サヴァラン・ア・ラ・パパイヤ』です。さわやかな酸味、とろける様な口当たり、ダブルクリーム仕立ての贅沢なフレッシュチーズ。この日はペーパータオルを使ってブリア・サヴァランを一口サイズに丸め、ドライパパイヤをトッピングしました。このテクニックは、いつも利用しているナチュラルチーズ専門店のスタッフの方に教えてもらったんです。いい感じだと思いませんか?チーズも超美味!ちなみに盛り付けに使ったボードは、杉田明彦さん作の漆器です。杉田さんは金沢を拠点に活動されている新進気鋭(まだ30代!)の漆器作家。既成の概念にとらわれない、漆器の持つ新たな可能性を切り開いている作家さんです。彼の器の持つモダンで優雅、そして静的な雰囲気がとても気に入っています。アラン・デュカスさんのパリのレストランでも使われているんですよ。料理の盛り付けがカッコ良く決まるのはもちろんですが、ただ飾っておいているだけでも非常に絵になると思います。僕は筒型のお椀も持っているんですが、実際それらをピアノの上に飾っておくこともあるんですよ。
先月16日ミラノ・スカラ座にて。この日はヴェルディのオペラ『ナブッコ』を聴きました。ネッロ・サンティ指揮、レオ・ヌッチ主演♪

『ナブッコ』開演前のスカラ座内部の様子を、ロッジョーネから動画撮影してみました。音響効果の素晴しさを感じとってもらえたらいいな。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer