Pizza Napoletana

東京にも猛暑がやって来た!
ナポリの太陽にも負けないほと情熱的な僕の特製『ナポリ風ピッツァ』です。ピッツァ・マリナーラね。具材はトマトソース、ニンニク、オレガノ、オリーブオイルとシンプル。飽きの来ない美味しさが魅力です。超美味!僕は300℃のオーブンで7分ほど焼きます。オーブンをじっくり予熱すれば、ピッツァ窯がなくてもかなり美味しくできますよ。美味しさの秘訣をもう1つ。それは仕上げにふりかける、マルフーガ・オリーブオイル・アッフィオランテです。わざわざイタリアンレストランやピッツェリアに行かなくても大満足!こんな美味しいピッツァ、きっとみんな食べたことないだろうなあ。でもさすがに日本の蒸し暑い時期にピッツァ生地を仕込むのは大変です。小麦と水の割合もイタリアで作るのとは全然違うんだよね。ピッツァ生地は冷蔵庫で一晩発酵させてます。ちなみにイタリア人にとってピッツァは、基本的に夜の軽めの食事なんですよ。時代が変わってそうじゃないと思ってる人もいるとは思いますが…。
僕の特製『アンダルシア風ガスパチョ』です。日本でもすっかりおなじみガスパチョ。冷製スープの王様ね。蒸し暑い日本の夏にもぴったり!これを食べると体がスッとして涼しく感じられます。ちなみにアンダルシア地方の夏は、まるでフライパンの上にいるような乾燥した暑さなんだよ。僕はトマトやきゅうりなどの夏野菜をバーミックスにかけ、シェリービネガーやクミン、オリーブオイル、ニンニク、塩、ピマン・デスプレットで調味しています。夏の間は週に3回以上は食べます。なぜなら大好物だから。

野菜マルシェで買ってきた、美しいナスタチューム。心地良い辛さが特長のハーブ、エディブルフラワーだよ。料理にちょっと飾ると陽気な雰囲気になるよね。
こちらは石垣島のヨーガンレール農園から届いたパキスタンレモンです。珍しいレモンでしょ?ライムに近い味わいなんですよ。さっそく蜂蜜漬けにしました。夏場は炭酸水で割ったレモネードが最高に美味しい!

先週(七夕)、東京 江東区仙台堀川付近で撮影。隅田川と旧中川を結ぶ運河です。心地良い風が吹いていました。清澄庭園もすぐそば。素晴らしい!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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Falafel

僕は中東のスップリSupplìと思っているんですが、、、ひよこ豆から作るファラフェルという料理を今日は紹介しましょう。アペロのおつまみにも最適ですよ!
僕の特製「ひよこ豆とブルグルのファラフェル」!実はこちらのブルグルを使うレシピも、前回紹介したフランス料理研究家・上野万梨子さんの新刊書を参考にしたのですが、とても美味しくて作りやすくブルグルの食感も面白い。そしてスップリのようにパン粉を付けないで、そのまま揚げる手軽さが良いのです。クミンやコリアンダーのみじん切り、ごま油など、なんともいえない中東風の素晴しい香りも!この料理はザジキといっしょに食べると、最高に美味しいんです。ザジキはヨーグルトやきゅうりなどで作るギリシャ風のディップ。今回はヨーグルトの替わりにフロマージュブランを使ってみました。僕的には日本のヨーグルトで作るより美味しいと思います。
そしてキヌア。僕の特製『ビーツとキヌアのサラダ』です。日本のビーツはやや野生的な味わいに乏しいと思うのですが、雑穀的な香りのキヌアと合わせると抜群に美味しい!ドレッシングに使った赤ワインヴィネガーには、隠し味として自家製の赤紫蘇シロップをほんの少々加えてみました。とても良い感じ!昨日の我が家のディナーは、僕の特製『ブリニ Blinis 』です。こちらも超美味!ブリニはそば粉のロシア風パンケーキ。生地はこのようにイーストでじっくり発酵させます。ベーキングパウダーを使った一般的なパンケーキより、ブリニはもっちりとした食感です。キャビアやスモークサーモンなどを合わせて食べることが多いんですよ。今日はスモークサーモン(ノルウェー)とフロマージュブランです。ワインはシャトー・タルボのカイユブラン2013です。サン・ジュリアン村の名門シャトーが手掛ける稀少なボルドー・ブラン。なんて気品のある味わいなんだろう!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Salade niçoise

夏至も間近。この時期の東京の日没は午後7頃ですから、昼間の時間がとても長く1日がより活動的に過せて得した気分になります。すでに梅雨入りしているのに、今日も良い天気でカラリッとした空気感を満喫しています!
我が家の夕食が始まる頃でも外はまだ十分明るいので、なんとなく夏のヨーロッパにいる気分です!この日は南フランス料理を作ってみました。まずは僕の特製『ニース風サラダ』です。南仏を代表するサラダとして世界的に知られているのは、やはりこのニース風でしょう。実に様々なレシピが存在しますが、現地の正統派ニース風サラダ保存会が認める材料は、トマト、固ゆで卵、アンチョビ、ツナ、オニオン(フランスオニオン)、ニース産黒オリーブとバジルのみ(旬のアーティチョークやそら豆は認められている)。意外にもじゃがいもやインゲンはNGなんですって!!
前後しますが、この日の我が家のアペロタイム。ブシェ(おつまみ)は、僕の特製『タプナードのクロスティーニ』です。タプナードはプロヴァンス地方のオリーブを使ったペースト。今日はブラックオリーブですが、グリーンオリーブのタプナードも美味しいですよ!隠し味には自家製エルブ・ド・プロヴァンス少々。
パリの総菜店ですっかりおなじみになったタブレですが、僕も夏になるとより頻繁に作るようになります。最近作ったタブレを紹介しますね。まずは僕の一押し『ちらしずし風タブレ』です。これは以前、フランス料理研究家 上野万梨子さんから教えていただいた、とても斬新で超美味しいWa-fumi 和風味のタブレなんです。昆布だしでふやかしてから蒸しあげたスムールにすし酢で調味するという、とても理にかなった調理法。お米とは異なるサラサラ&しっとりした食感も魅力。さらに驚いたのは高価な本物のかにを使うよりも、かに風味かまぼこの方が相性抜群なのですよ。なんて素晴らしいレシピなんだろう!他にも『キャロットラベのタブレ』や、『ビーツのタブレ(これはスムールではなくてキヌアで)』。そして『メルゲーズソーセージと野菜の煮込みのクスクス』も作りました(写真はメルゲーズのグリル焼きです)。どれも美味しい!もしみなさんの中でタブレ料理に興味がある方は、先月発売されたばかりの上野さんの新刊書 プチプチサラダ、つぶつぶタブレをご覧になってみてはいかがでしょう(今までになかったタブレ料理専門書です)。 〜フランスで定着したモロッコ風タブレ 〜 発祥の地はレバノン 〜 スムールって何?? 〜  パリの暮らしから生まれた上野さんならではの多彩なレシピの数々にきっとみなさん驚かされるはず。いや、すぐに作ってみたくなると思いますよ!
僕の特製『フランス鶏のシトロンコンフィ マリネ焼き、スムール添え』!カレーパウダーとクミンで風味付けしたスムール。こちらも超美味でした。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Carrot Cake

早くも6月!春から初夏にかけて収穫されたにんじんをたっぷり使った、キャロットケーキを作ってみました。にんじんの優しい甘さとシナモンの香りが相性抜群。たっぷりのマスカルポーネチーズには、レモンの皮をすりおろしたものとレモン果汁で、爽やかに風味付けしています。マスカルポーネはざっくりと塗っただけなんですが、イイ感じ!リッチな味わいが自慢のイタリア風キャロットケーキだよ。実はこのケーキ、Shop 281で先月開かれた One Day Cafe’の、キャロットケーキ付き ハンバーガーボックスがとても美味しかったので、自分でも作ってみたくなったんです(先日ショップのスタッフの方にレシピを尋ねてみたら、親切に教えていただきました!)。イギリスの女性陶芸家 Jo Davda ジョー・ダヴダさん作の器。新色の若草色やブルーグレイのプレート、そしてベージュのマグが新たに我が家の食器棚に仲間入り。彼女の器はさりげなくモダンでカッコイイのですが、くぐもった色合いがとてもイギリス的で気に入っています。僕の特製『キャベツのパスタ』です。この日はとても美味しい越冬春キャベツがあったので、このパスタに決まりました。隠し味にアンチョビとピマン・デスプレット、それからニンニク少々。何れにせよこのパスタ料理は、柔らか過ぎない最高の春キャベツを使うことが味の決め手です。ちなみにパスタはリングイーネを使っています。
一昨日は玉川田園調布のカフェ えんがわinn でランチ。こちらのカフェは惜しまれながらこの日で閉店。庭の木陰が心地よい素敵なカフェでした。毎月1回開催されるマルシェも楽しかったなあ…。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Supplì / スップリ

まだ5月下旬なのにここ数日、東京は真夏のような暑い日が続いています。幸い空気はカラッとしているので、イタリアの夏みたいで快適!マルシェにはアーティチョークや花ズッキーニなど今が旬の野菜も登場。料理を作るのがとても楽しいシーズンです。今日はこれらイタリア野菜を使ったローマの代表的な料理をいくつか紹介しましょう。
まずはアーティチョーク。芸術作品のような美しい姿でしょ?一年に2度ある旬ですが、春から初夏にかけてのアーティチョークの方が、秋よりも断然力強い味わいだと思います。 日本でもおなじみの野菜になりつつあります。でもまだ高級野菜としてのイメージが強いですよね。
参考までにローマでは(メルカート・トリオンファーレで撮影。2017年3月)、このように1本0.50€ / 日本円で60円程度なのでとても庶民的な野菜。10本まとめて買うと値引きしてくれたりするので、かなりお買い得に!10本20本とたくさん買って鍋にぎゅうぎゅう詰めにして料理します。日本でこんな事していたら大変!ところで下準備がちょっと大変なアーティチョーク(慣れればどーってことないんですが)。ラバーゼ La base のピーリングナイフがあるとアーティチョークの下準備がとても楽に行うことができますよ。一般的なピーラーよりも多彩な作業ができるのでとても使いやすいです。ジャガイモの様な球状の野菜の皮剥きや、セロリの筋取りなどにも大活躍します。
僕の特製『カルチョーフィのローマ風 Carciofi alla romana 』です。カルチョーフィはイタリア語で、アーティチョークの意味です。カルチョーフィ料理と言えばまずこのローマ風でしょう。メントゥッチャやニンニクのみじん切り、アンチョビなどをフィリングとしてカルチョーフィの真ん中に詰め、30分ほど蒸し煮にします。この料理は温かくても冷たくてもとても美味しい!この様な伝統的な料理は見た目の派手さはないけど、食べ飽きることがない美味しさが魅力です。もちろん付け合わせとしても素晴らしい料理だよ。ローマ万歳!
こちらは僕の特製『スップリ・アル・テレーフォノ Supplì al telefono 』です。通常は略してスップリと呼ばれます。ローマの代表的なアンティパスト。ライスコロッケね。軽食としても大人気ですよ。料理名の由来、一説にはスップリを手で半分に割るとモッツァレラがトロリと伸びて糸を引き、旧式の電話の受話器の様だから。いずれにせよ、とても美味しい!6個ぐらいは僕はペロリと平らげちゃいます。でもあらかじめラグーのリゾットを作っておいてバットで冷ましておかなくてはいけないので、けっこう作るのが大変な料理なんです。だからといって手を抜いてはいけんですが…(笑)!
花ズッキーニの季節がやって来ました。この野菜が出回ると、そろそろ夏が近づいてきたって感じですよね。ローマ郊外の田舎の家でヴァカンスを過ごした時は、毎日の様に花ズッキーニのフリットを作ってアンティパストにしていました。ほんと嫌になるくらい(笑)花ズッキーニは僕の夏の思い出と共にあります。
僕の特製『花ズッキーニのフリット、モッツァレッラとアンチョビ詰め Fiori di zucchina ripieni con mozzarella ed acciughe 』だよ〜。揚げたてを食べましょう。熱々で超美味!みんなも食べたいでしょ?

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Galleria Borghese

ローマの北側、ピンチョの丘。この一帯に広がる緑豊かな公園が、ローマ随一の広さを誇るボルゲーゼ庭園です。この丘に17世紀初め、ローマ教皇パウルス五世の甥で枢機卿だったシピオーネ・ボルゲーゼが贅を尽くしたヴィッラを造りました。これが現在のボルゲーゼ美術館のはじまりです。
広大なボルゲーゼ庭園には、この様な松の林が広がっているエリアがあります。ローマの松は、日本の松とはかなり樹形が異なってとても美しいので、僕は大好きです。なんて素晴しい!ランニングを楽しむ人たちも多く見かけます。僕もローマ滞在中は必ずボルゲーゼ庭園でランニングをしていますよ。ちなみにこんな感じ、カッコ良いでしょ!?(笑)
さてボルゲーゼ美術館 Galleria Borghese 入場には、ウッフィッツィ美術館などと同様、あらかじめインターネットで予約しておく必要があります。
チケットオフィスにて。毎週水曜日の17:00から閉館までの2時間は特別割引き料金10ユーロなので、今回僕はこの時間帯で予約してみました。
カラヴァッジョ作「果物籠と青年」と共に。芸術家の才能を見抜く鋭い目を持っていたシピオーネですが、カラヴァッジョも彼によって見いだされた天才画家の1人です。ちなみにボルゲーゼ美術館には、5作品ものカラヴァッジョの傑作が所蔵されてるんですよ。
カラヴァッジョ最晩年(ナポリで描かれた)の作品「ゴリアテの首を持つダヴィデ」と共に。ゴリアテもカラヴァッジョの自画像とされていますが、憂いに溢れるダヴィデの顔もカラヴァッジョ青年期の自画像と伝えられています。
同じくカラヴァッジョ作「パラフレニエーリの聖母」。この作品は教皇の馬丁、パラフレニエーリから依頼されたもので、サン・ピエトロ大聖堂の礼拝堂の1つに飾られていたもの。しかしながら聖母子の傍らに立つ老婆(実は聖アンナ)があまりにも醜く描かれているという理由から、数日間飾られただけで撤去されてしまいました。シピオーネはこの作品を高く評価。後にこの作品を自分のコレクションに加えることになったという事です。ボルゲーゼ美術館は「プライベート・コレクションの女王」と称されるにふさわい美術館ではありますが、一方シピオーネが強引に我がものにした作品も少なからずあるようです。たとえばラッファエッロ作「キリストの埋葬」は夜陰に紛れ強奪、ローマに運ばせたとの事!まさに富と権力を駆使して美術品を集めた「美に取り憑かれた枢機卿」といえましょう。
ボルゲーゼ美術館の至宝、ベルニーニ作「プロセルピナの略奪」。
ベルニーニの自画像(写真右と真ん中)。青年期と熟年期の2作品が並べられ展示されているので、興味深く鑑賞することが出来ました。
見事な天井画や壁のレリーフも圧巻!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Ristorante Frescobaldi

フィレンツェ滞在中、もう1つの楽しみと言えばやはりトスカーナ料理を味わうこと!
リストランテ FRESCOBALDI フレスコバルディでディナー。こちらのレストランはシニョリーア広場から目と鼻の先のところにあるのに、この様にとても落ち着いた、雰囲気抜群のレストランなのです。
この日のメインディッシュはビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを堪能。2人分で1.3kgほどの牛肉 I.G.P.を炭火で焼いてくれます。もちろん給仕人がテーブルのわきで切り分けてサービスしてくれますよ。フレスコバルディ自慢のラウデミオ・オリーブオイルをたっぷりかけでいただきます。久しぶりのビステッカ・フィオレンティーナ!超美味なのでペロリと平らげました。
さすがはフレスコバルディ、どのワインも素晴らしく美味しい!こちらはニポッザーノ・リゼルヴァ・キャンティ・ルーフィナ2013です。フレスコバルディが世界に誇る彼らの象徴的なワインね。日本にも輸出されていますが、地元フィレンツェで味わうニポッザーノは格別美味しく感じられました。ブルネッロも素晴しいし、フィレンツェ近郊、ポミーノの畑の葡萄(シャルドネ)で醸造される白ワインやレオニア・ポミーノ・ブリュット(スプマンテ)も超エレガントな味わいなのでおすすめ。店内はイタリア人はもちろん、外国人の美食家たちが訪れていてエレガントな雰囲気。僕のお気に入りレストランでもあります

あっ、そうそう。久しぶりにウッフィッツィ美術館に来ました。こちらのテラスから眺めるフィレンツェの景色が大好きです。ヴェッキオ宮もドゥオーモもジョットの鐘楼も、フィレンツェの丘々も、手を伸ばせばすぐとどきそうだから。
ウッフィツィにあるピエロ・デッラ・フランチェスカ作『ウルビーノ公夫妻の肖像』です。古代のメダルの様な横顔スタイル。背景にはモンテフェルトロの領地が広がっています。窓の薄いカーテン越しには現実のフィレンツェの街が広がって、素晴らしい効果が生まれていると思います。
カラヴァッジョの「バッカス」と共に。
ウッフィッツ美術館所蔵の作品で、日本人に一番知られているのはおそらくこちら、ボッティチェッリ作「プリマヴェーラ(春)」ではないでしょうか??
回廊の窓から、ポンテ・ヴェッキオとアルノ川の眺め!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

フィレンツェを走る

フィレンツェの春は美しい!さすが花の都といわれるだけあるね。
日中は汗ばむほどの暖かさでも、朝方はまだ肌寒い日もあり1日の寒暖の差がとても大きいです。この日は着替えるのが面倒で、ランニングウェアの上にコートを引っ掛けて出てきたのですが、これが意外にもみんなに大好評。
新緑を楽しみながらのランニングは最高に良い気分です。ちなみに僕の写真が、フィレンツェの最高級ホテル The Westin Excelsior のFacebookでも紹介されました。アルノ川沿いをランニング、とても絵になってるでしょ?!こちらのホテルは、ジムも素晴らしいです。
アルノ川沿いではこんな感じに多くのランナーに出会えますよ〜。Ciao!

この日はフィレンツェの南から北へ向かってランニングしました。アルノ川に架かる美しいサンタ・トリニタ橋。いつもこの橋にさしかかると、感動で胸が一杯になる。この先がトルナブォーニ通り。ホテル・エルヴェティア&ブリストルまであと一息だよ〜。 ポンテ・ヴェッキオ近くで、偶然にも豪華に咲き誇る見事な藤の花に出会えました!
美しいサンタ・クローチェ聖堂!ミケランジェロやガリレオ、そしてロッシーニといったイタリアの偉人たちが、この教会に眠っていることでも知られています。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

ホテル エルヴェティア&ブリストル

1年半ぶりにフィレンツェに来ました。このトスカーナ地方の美しい古都は、今まで数え切れないほど訪れ、実際に住んだこともありますが、何度来ても感動的な僕の大好きな町です!さて、今日は今回のフィレンツェ滞在のために僕が選んだホテル・エルヴェティア&ブリストル Helvetia e Bristol を紹介しましょう。
チェックインを済ませホテルのスタッフに案内されたのは、落ち着いた内装と広々としたスペースの素晴しいスイートルーム(大理石作りのバスルームも広めで、ジェットバス付き)。ちなみに部屋の鍵は現在主流となっているカード式ではなく、鍵穴に入れて開錠するタイプです(ハート形をした真鍮製の重厚なキーリング)。この鍵のスタイル1つとっても、イタリアの伝統的なホテルの雰囲気が感じられ実に僕好みです。18時頃になると客室係がターンダウン・サービス(就寝準備のサービス)に来ます。ベッドカバーが外され、バスルームを整え、カーテンが閉められ、ベッドサイドには白いリネンのマットが敷かれるなどしてくれるので、最高の眠りにつくことができますよ!
ホテル(5つ星)はフィレンツェの中心、優雅なブランドショップや宝石店が建ち並ぶトルナブォーニ通りそばにあり最高の立地。どこに行くのにもとても便利です。客室数は52室と意外に少ないので、とてもエレガントで落ち着いた雰囲気!
天井のシャンデリア、夜になるとこんな感じです。
旧式の美しいエレベーターとレセプション付近。外出するときは毎回鍵をレセプションに預けなければいけませんが、そのつどスタッフのみなさん何か困ったことはないかと尋ねてくれます。イタリア人は親切を通り越してたまにお節介なことがあるけど、こちらのスタッフのみなさんの接客はとても素晴しいと思いました。困ったことがあったらなんでも遠慮せずに聞いてみると力になってくれます。なんというホスピタリティ!
ホテル 「エルヴェティア&ブリストル」は、朝食も素晴らしい!豊富なフルーツ、メロンやイチゴなど。そして洋梨のコンポートも!

この日の朝、フィレンツェは少し冷え込んだので、暖炉に火が灯されました。動画にも撮ってYOUTUBEにアップロードしたのでご覧下さい。トスカーナ地方の典型的な暖炉ですよ。とても素敵でしょ?
↑ホテルは1800年代の建物なのですが、他の古い建物と良く調和していると思います。正面にはストロッツィ宮があります。ちなみにホテルの入口は、建物正面ストロッツィ通りVia degli Strozzi には面していなくて、写真左側に見える通り、ペショーニ通り Via de’ Pescioni にあります。フロックコート着用のスタッフがいつも礼儀正しくドアを開けてくれますよ。
あ〜、歴史あるフィレンツェにやって来たんだな、としみじみ感じさせてくれるエレガントなホテル。次回もまたぜひこちらに滞在したいと思います。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

コッレ・ディ・ヴァル・デルザ

トスカーナ地方の丘の上にある村、コッレ・ディ・ヴァル・デルザ Colle di Val d’Elsa を訪ねました。
コッレ・ディ・ヴァル・デルザは、シエーナから24km、フィレンツェからだと50kmのところにあります(フィレンツェからシエーナに向かう高速道路の途中で通過する)。村は高台に広がる中世の面影を色濃く残すアルタ地区と、丘の下に広がるバッサ地区に分かれて広がっています。
情緒溢れる美しい村にもかかわらず、まったく観光化されていないので、いつもひっそりとしていて独特な雰囲気が味わえます。ちなみに13世紀の建築家、アルノルフォ・ディ・カンビオの生まれた村として知られていますよ。彼はフィレンツェのサンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂の設計に携わった事で有名ですよね。ちなみにプッチーニのオペラ『ジャンニ・スキッキ』のアリア「フィレンツェは花咲く木のように」の歌詞にも彼の名前とこの村の名が登場していますよ。”アルノルフォはヴァル・デルザから美しい塔を作りにフィレンツェにやって来た”ってね♪
村は中世の雰囲気そのもの。村の端から端まではおそらく500mもないくらいです。ゆっくり歩いても5分もすれば、もう村のはずれに着きますよ。

ドゥオーモ広場の鐘楼。
実はこの日もトスカーナ地方はとても良い天気でしたが、僕がコッレ・ディ・ヴァル・デルザ散策中、30分ほどの通り雨に見舞わせれました。曇りの写真があるのはそのせいなんです。ちなみにコッレ・ディ・ヴァル・デルザから隣町のポッジボンシはクリスタルガラス産業がとても盛んなんですよ。名高いブランドのクリスタルガラス製品の多くもこの辺りで作られているんですって。僕もいくつか持っているのですが。それからミシュランガイド2つ星に輝くレストラン Arnolfo アルノルフォがあることでも美食家たちに知られていますよ。今回は残念ながら食事を楽しむことが出来ませんでしたが、次回は必ず食べに行きます!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer