Physalis

ほおずきの季節がやって来ました。
ほおずきといってもこれは観賞用ではなくて、長野県産の食用ほおずきです。フィサリス(和名はしまほおずき)と言って、観賞用とはまったく別なんですよ。太陽をいっぱい浴びて育ったのでとても良い香り、甘酸っぱくて美味しいです!そしてとてもかわいい!日本ではそれほどまだ馴染みがありませんが、ヨーロッパでは乾燥させたものを、グラノーラに入れて食べるのが人気です。フィサリスで作るデセール。僕の特製『ライスミルクのブランマンジェ、ほおずき』です。ブランマンジェは本来、アーモンドミルクをベースにしたデセールですが、今回はライスミルクを使っています。実はこのデセールは、先週参加したフレンチレストラン アルシミスト Alchimiste山本健一シェフのフランス料理教室で学んだレシピ(僕は学んだ事は必ず再現してみます)。ほおずきソースの爽やかな甘さと、ライスミルクの優しい味わいが調和してとても美味しいです。個性の異なる食材同士の組み合わせ方が絶妙!
こちらは僕の特製『ブフ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮込みブルゴーニュ風)』です。黒毛和牛のすね肉を赤ワインと香味野菜のみで煮込みました。もともとはブルゴーニュの郷土料理なんですが、このブルギニョンは非常に洗練されたスタイルです。こちも山本シェフのレシピ。あまりにも美味しい!こんな美味しいブルギニョン、きっとみんな食べたことないだろうなあ。ちなみに今回山本シェフから学んだ素晴しい料理の数々は、僕のInstagramで詳しく紹介しています(写真5枚)。ぜひご覧下さい!
え〜ッと、ブルギニョンのために僕が選んだワインはブルゴーニュではなくて、あえてボルドーを合わせてみました。マルゴー村のシャトー・トゥール・マサック2007です🍷小規模シャトーにもかかわらず、マルゴーらしい素晴らしくエレガントな美酒!10年の熟成を経て、まさに今飲み頃👍

あっ、そうそう、フィサリスのスイーツを作った後は、ほおずきのランタンを楽しみました。とても安らぐね〜。かぼちゃの色合いにもそっくりなのでハロウィンにも良さそう。ちなみにほおずきは、英語でチャイニーズ・ランタン プラントとも言いますよね。確かにランタンだ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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Blue Swimmer Crab Pasta

活きワタリガニ Blue swimmer crab が届いたよ〜、と鮮魚店から情報が入ったのはこの前の連休初日の土曜日。もちろん取り置きのお願いをして、お店へ直行しました。
というわけで先週末のランチは自宅で、久しぶりに『ワタリガニのクリームパスタ』を作ってみました。ワタリガニはビスクを作る要領でしっかりと炒め風味を引き出します。白ワインやコニャックでフランベするのが一般的ですが、僕は南フランスのベルモット、ノワイイ・プラを使っています。地中海地域の魚料理には最適な素晴らしい風味を持っているんですよ。たとえばうっかり酸の強い白ワインを使ってしまうと、酸味が残り過ぎで残念な出来になってしまいがちですが、その点このベルモットは安心して使用出来るという利点もあります。活きワタリガニは1人につき1匹たっぷり使っているので食べがいがあります。とても美味しい!数日前のディナーも大好評にお応えしてアンコール、ワタリガニのパスタでした。ワインは贅沢にも、フランソワ・ミクルスキのムルソー 2014を合わせました。甲殻類のクリームソースに相性抜群です!
とても活きが良くて元気なワタリガニなので、さばくのがちょっと大変でしたが。。。
秋はコクのあるパスタも食べたくなります。この日の我が家のディナーは、僕の特製『ボローニャ風ラザニア』でした。正確なイタリア語ではラザニアではなくてラザーニェ(複数形)って感じに発音するんですよ。北イタリアの美食の都、ボローニャの料理ね。この辺りの料理はほんと美味しいんですよ。ラザニアは、ボローニャ風ラグー(ミートソース)を作り置きしておけば、比較的手早く作ることができます。ベシャメルソースも自家製に限りますよ。イタリアでは大きなラザニア型に入れてオーブンで焼き、後でこのように切り分けていただきます。日曜日に家族が集まった時に作る定番料理の一つね。ちなみに持ち寄りパーティーにもラザニアはおすすめです。こんな感じにあらかじめ焼き上げておけば、持ち寄り先で軽く温めれるだけでOKなんです。子供から大人まで大喜び間違いなし!この日は突然ラザニアが食べたくなって作りました。ラザニアは10枚重ねました。超美味!!
さて、こちらは先日紹介したブラムリー・アップルBramley apple で作った、僕の特製『ブラムリー アップルソース(コンポート)』です。これはほんと素晴らしく美味しい!美味しいだけではなくて、多彩な料理に幅広く利用できるんです。たとえば、ローストポークに添えるソースに加えると素晴らしく良い感じになります(豚肉とりんごはもともと相性抜群ですよね)。フランス鶏のローストにも最高。アペロや食後のおつまみブルーチーズに添えても最高に調和します。その他、言い出したらきりがない。もちろんこのまま食べてもOK!
昨日の我が家のティータイムは、僕の特製『ブラムリーアップル ロールケーキ』です。たっぷりの生クリームにブラムリーアップルのコンポートを加えています。とても美味しいですよ。実はこのスポンジは一昨日ラザニアを作った同じオーブンで、ついでに焼いておいたんですよ。こうすれば忙しくても翌日、手作りロールケーキが食べれるわけです。こんな美味しいロールケーキ、きっとみんな食べた事ないだろうなあ。飲み物はドゥームニ茶園のアッサム、セカンドフラッシュ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Bramley Apple

りんごの季節到来!
今日は長野県にある山下農園から、旬の青りんご「ブラムリー アップル Bramley apple 」が届きました。イギリスではおなじみの品種ですが、日本ではあまり見かけることはありません。そのまま食べるというより、アップルソースやお菓子や料理作りに向いています(別名クッキングアップルの王様とも)。200年以上も前に誕生した品種だそうですが、個性的な味わいはもちろん、そのゴツゴツとした見た目がイギリスでは今なお根強い人気なのでしょう。
こちらは日本でもおなじみ「紅玉(ジョナサンアップル Jonathan apple )」です。紅玉はブラムリー アップル同様に、りんごのタルトやアプフェルシュトゥルーデルなどのお菓子作りには欠かせませんが、紅玉自体が持つ力強い香りと酸味が素晴らしいので、そのまま食べるのが僕のお気に入りです。小ぶりで愛らしく真紅の色あいが美しいので、かごに入れテーブルに置いても絵になります。
実はこのかごはイギリスの水草で編まれているんですよ。イギリスの女性アーティストの作品。水草を刈って乾燥させるところから始まる、手作りのゆったりとした時間の流れの産物です。編み目の美しさはもちろんですが、小さな水草の花の飾りも愛らしいです。本来のパンかごとしてはもちろん、茶器をいれておいたり、他にもいろいろ使えるので気に入ってます。
バゲット・オ・ルヴァン(フランスパン)を盛り合わせると、こんな感じです。使い方によって様々な表情が楽しめます。ちなみに僕はバゲットを買ってきたら、食事の時間までこのようにバゲットを立てておいています。同じアーティスト作のかごなんですが、もう一つの方はざっくりとした編み方が特徴です。どちらも素敵でしょ?もし興味があれば、以前紹介した僕のブログ記事も合わせてお読みください。
フランス、バスク地方の羊乳製チーズ「ピコッラ ド ブルビ Pikorra de Brebis 」が届きました。バスク地方の伝統的なチーズといえばオッソー・イラティ(AOP)が知られていますよね。ピコッラ・ド・ブルビはオッソー・イラティに使われる地元の同じ羊乳から作られる新しいチーズです。期待以上の美味しさにびっくり!バスクスタイルでハチミツやチェリージャムを添えていただくのがいちばん美味しい。これはほんと素晴しいチーズです。
数日前のある晴れた日の午後、代々木公園を軽くランニングしました。暑かった!まだまだ夏だね。
今週後半からは、ぐっと気温が下がって秋が深まっていく感じ。とは言ってもまだ夏日があったりと、季節の変わり目は特に体調管理に気をつけて活動していきたいと思います。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Japanese Ginger

先週は夏休みをとって、久しぶりに山の家で過しました。
今年の夏は、こちらでも記録的な雨続きの8月だそうで、僕が着いた日も下界は小雨でした。でも山の家の辺りは日差しがあり意外に天気が良くてラッキー。
しかしすでに初秋の空気感です。緑の毬栗、たわわに実って本格的な秋近し。
この日の朝は、山の家のキッチンガーデンでミョウガ(ジャパニーズ・ジンジャー)を収穫しました。今年はミョウガが大豊作で、毎日のように収穫出来て大満足!とても爽やかな香りです。そういえば去年はほとんど収穫出来くて不作の年だったっけ。。。

可憐なミョウガの花です。みなさん、ミョウガの花ってこんな感じに咲いているって知っていました?ミョウガタケと呼ばれる茎(まさに竹に似ていると思う)の根元にひっそり咲いています。この花の部分はこれ以上は成長はしないので、もし収穫しなければこのまま枯れてしまうんですよ。ちょっと不思議な花でもあります。
香り高いミョウガをトッピングにたっぷり使った、僕の特製『釜揚げしらすと夏野菜のねばねば丼』です。オクラや芽かぶ、大和芋やミョウガなどの夏野菜と極上しらす、玄米ごはんの組み合わせは相性抜群!ほとんどねばねば食材ですが、とても美味しいです。夏におすすめ。そしてメインディッシュは、大好物の『穴子の生湯葉揚げ』だよ〜。旬の穴子を太白胡麻油で香ばしく揚げました。こちらはロワール地方の白ワインに良く合います。みんなも食べてみたいでしょ?
行きの新幹線にて。先日ヘアサロンROUGE MIEUXで、かなり短くヘアカットしてもらいました。とても気に入っています。担当スタイリストのTeppeiさん、とうもありがとう!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Maize

8月ど真中。本来なら夏の盛りで暑い暑い日々が続いている時期なのですが、東京は今月から雨続き、今日で連続16日雨。これは40年ぶりの雨の多い8月ということです。来週まで晴れマークは登場しないので、さらなる記録更新は確実になってきました。
夏と言えばとうもろこし。黒もちとうもろこしを蒸してみました。昔懐かしい、もちもちとした食感と優しい甘さが特徴です。とても美味しい!過度な甘さが際立つスィートコーンとは別物です。色合いも斬新!人気復活してほしいなあ。

僕の特製『鱧の湯引き(落とし)と蒲焼き』です。夏が旬の魚、鱧!鱧の湯引きと共に鱧の蒲焼きは僕の得意料理です。湯引きよりもむしろ蒲焼きの方が、鱧の上品な旨味と脂がより味わえるので好きかも。とにかく鱧は大好物!鱧の調理に欠かせない骨切りの技法は、一寸(約3cm)におよそ24切れ包丁の目を入れます。ちなみに江戸時代から鱧を食べると精が付くと、京都の人は好んで食べていたようです。残念ながら関東では鱧は生活に密着した魚とは言えず、高級魚のイメージがあると思います。真夏の太陽が早く戻ってきますように。そして残りの夏をエンジョイしましょう!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Cœur de bœuf

Goodbye July, Hello August!
8月、夏本番。クール・ド・ブフという名前のトマトも真っ赤に色づいてきました。このトマト、一般的なトマトやチェリートマトに比べると、色づきのペースがかなりゆっくりなんですよ。フランスの野菜マルシェなどではよく見かけますが、日本でも最近かなり知られてきたと思います。クール・ド・ブフ Cœur de bœuf とはフランス語で牛の心臓の意味。もともとはイタリア種のトマトです。美味しいのはもちろんですが、種が少ないのでガスパチョにも最適です。加熱すると旨味がさらに増すので、輪切りにして自家製ピッツァ生地に乗せて焼くと最高に美味しいピッツァの出来上がります!
僕の特製『トマトソースのパスタ』も超美味!これぞパスタの定番。食べ飽きない美味しさが魅力です。トマトソースのパスタはシンプル過ぎて、やや物足りないっていう人もいますが、それはきっと美味しいのを食べていないからに違いありません。意外に上手に作るのが難しいんです。日本のみなさんは、まずオリーブオイルの量が少なすぎると思う。極上のオリーブオイルをたっぷり使いましょう。
僕の特製『あさりのフレゴラ・サルダ Fregola sarda con vongole』です。フレゴラとはイタリア、サルデーニャ島の粒パスタ。あさりの煮汁が染み込んだフレゴラの美味しさは格別です!あさりを使ったイタリア料理といえば、みなさんはスパゲッティ・ボンゴレをすぐ思い出すことでしょう。でもあさりのフレゴラ サルダは、それよりも数倍美味しいですよ。サルデーニャの豊かな大自然、高級リゾートのコスタ・ズメラルダ、中世の面影を残すアルゲーロ…。海と大地の香りが凝縮されたような野趣溢れる料理です。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Carré d’agneau

気象庁から梅雨明けの発表がされたとたん、予報官たちを揶揄うように、北上していた梅雨前線が関東に下りてきました。ここ数日、都内は曇りがちの天気(時々雨も)。昨日からは北東の涼しい風も吹き始め猛暑も一休みです。
という事で久しぶりの涼しさ感じられた昨日。ちょっと手の込んだ料理を作ってみたくなりました。だってどうせすぐに猛暑が戻ってくるはず。ローストしたり、豆を茹でたりという料理はこんな日じゃないとね。こちらは昨日の我が家のディナー、僕の特製『仔羊のソテー、デーツとクコの実のタブレ添え』です。この仔羊の部位はフランス語では Carré d’agneau といって、牛肉のサーロインに相当するところ。塊でローストする場合が多いですが、このように1本ずつカットした料理も人気があります(いわゆるラムチョップね)。さて仔羊のソテーなんですが、あらかじめミントや多種のスパイス(クミン、シナモン、パプリカなど)と赤ワインビネガーで数時間マリネしておいた後、香り高くソテーします。付け合わせのオリエンタル風味のタブレは、仔羊肉に相性抜群!今回はさらに贅沢に、カステルーチョ産のレンズ豆も添えました。昨日の様に過しやすい日だからこそ、レンズ豆も茹でる気になりました(笑)グレートディナーでしょ!?ワインはトスカーナの名門ワイナリー、フレスコバルディのVecchie Viti ヴェッキエ・ヴィーティ2013です。もちろん素晴らしいく美味しい!
こちらがカステルーチョ産のレンズ豆 です。カステルーチョは、イタリア・ウンブリア地方のアペニン山脈にある村(昨年の地震でこの辺りもかなりやられたみたいですが)。その高原に咲き乱れる花々はまさに絶景です。カステルーチョのレンズ豆はとても小粒(2〜3mmでしょうか…)なんですが、世界一美味しいレンズ豆なんですよ。 肉料理の付け合わせに最適!
南フランス・プロヴァンス地方のシェーブルチーズ『ローヴタン Rovethym 』が届きました。ローヴとはローヴ種の山羊のこと。そしてタンはフランス語でハーブのタイムの意味です。残念ながら、ちゃんとしたフランス語の発音はカタカナでは表せないので、カタカナをそのままタンと発音しても通じないのですが。いずれにせよ今日紹介するチーズも、旬のシェーブルチーズです。爽やかな酸味と繊細で滑らかな食感が素晴らしいです。ちなみにここの山羊たちは、タイムやローズマリーを食べて育ったんだって!このチーズの清々しい香りはそのためかも知れませんね。プロヴァンスでヴァカンスを過ごしている様な気分になりますよ。
この日の我が家のディナー、アントレは僕の特製『ローヴタンとプルピエの南仏風サラダ』です。プロヴァンス産のシェーブルチーズ「ローヴタン」とプルピエ、なんて相性抜群なんだろう!プルピエをハーブのようにサラダに使ったのは大正解。僕のオリジナルサラダの誕生だよ!こんなエレガントで美味なるサラダ、きっとみんな食べた事ないだろうなあ。そんじょそこらのフレンチレストランの料理より数倍美味しい!ちなみに今夜はアンリエ・バザンのシャンパーニュを合わせてみました。
こちらは僕の特製『フェタのオリーブオイル漬け』です。テッサリア産のオーガニックフェタ(山羊と羊のチーズ)を角切りにして、オレガノ、タイム、フェンネルなどのハーブと共にオリーブオイル漬けにしました。バゲットの薄切りトーストやクラッカーを添えると、アペロの最高のおつまみになるよ。フェタを食べ終えて残ったオイルは風味抜群なので、様々な料理に使えます。
フェタを使った料理をもう一品紹介。僕の特製『ホリアティキサラダ χωριάτικη σαλάτα / Xoriatiki salad 』です。ホリアティキサラダは、ギリシャを代表する夏のサラダ。農夫のサラダ(田舎風サラダ)という意味です。たっぷりのフェタと夏野菜、オレガノやギリシャ風ブラックオリーブなどを使った具沢山サラダね。テッサリア地方のオーガニックフェタは風味豊かで、ほんと美味しい。日本の夏の料理としてもぴったりだよ。一緒に添えてあるのは、石垣島 ヨーガンレール農園の赤米入り玄米ごはんと、イタリア種のナス、ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェのオリーブオイル揚げです。
オーガニックフェタチーズたっぷりのホリアティキ(シェーブルにも良く合います)のために僕が選んだワインは、Meursault ムルソー 2013(BOUCHARD PERE & FILS ドメーヌ・ブシァール・ペール・エ・フィス)です。このドメーヌ所有のLES CLOUS レ・クルという畑の葡萄から作られています。リッチで飲み応えがありますが、重量感や粘性という印象はありません。ピュアでエレガント、現代的なムルソーです。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Chèvre

フランス西部、ポワトゥー・シャラント地方からシェーブル(山羊のチーズ)が届きました。夏にふさわしい、爽やかな酸味が特長の絶品フレッシュ シェーブルです。一昨日の我が家のディナーは、僕の特製『シェーブル・フレとキャロットラペのタブレ』からスタートしました。旬のシェーブルチーズの酸味と人参の甘み、キヌアのプチプチした食感が一体となったとてもエレガントなタブレです。トッピングはアニスシード。ちなみにこの料理は、フランス料理研究家の上野万梨子さんのレシピを参考にしたのですが、以前彼女から教えてもらったカリブ風キャロットラペのさらなる進化形??と思いました。素晴らしい!パリ7区の総菜店 Lastre sans apostropheのキャロットラペに、勝るとも劣らない美味しさかもね!!

この作り手のフレッシュタイプのシェーブルは、春から夏にかけてしか味わえない今が旬のチーズです。ちなみにシェーブルは数千年も前から作られていて、最古の乳製品と言われています。
僕の特製『蒸し鶏の香味揚げ、デーツとゴジベリーのタブレ添え』です。丸鶏一羽をぶつ切りにして蒸したあと、香ばしく揚げました。焼き色も美しく見ただけでも美味しそうでしょ?付け合わせのタブレは、デーツのねっとりとした食感や甘み、シナモンやクミンなどのスパイスの香りが一体となってとても美味しいです。オリエンタルなタブレね。ゴジベリーの赤が印象的。羊肉にも相性抜群だよ!
こちらは特製『ムール貝のマリニエール』です。ムール貝をフレンチ・ベルモットのノワイイ プラで酒蒸ししました。エシャロットやタイムも効かせいますよ。日本のムール貝はとても立派で食べ甲斐があり美味しいですね(これは愛知産です)。カタルーニャ地方のスパークリングワイン、カバCavaと共に。
これらのプレートたち、睡蓮がモティーフなんですが、ハートの形にも見えますよね。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Pizza Napoletana

東京にも猛暑がやって来た!
ナポリの太陽にも負けないほと情熱的な僕の特製『ナポリ風ピッツァ』です。ピッツァ・マリナーラね。具材はトマトソース、ニンニク、オレガノ、オリーブオイルとシンプル。飽きの来ない美味しさが魅力です。超美味!僕は300℃のオーブンで7分ほど焼きます。オーブンをじっくり予熱すれば、ピッツァ窯がなくてもかなり美味しくできますよ。美味しさの秘訣をもう1つ。それは仕上げにふりかける、マルフーガ・オリーブオイル・アッフィオランテです。わざわざイタリアンレストランやピッツェリアに行かなくても大満足!こんな美味しいピッツァ、きっとみんな食べたことないだろうなあ。でもさすがに日本の蒸し暑い時期にピッツァ生地を仕込むのは大変です。小麦と水の割合もイタリアで作るのとは全然違うんだよね。ピッツァ生地は冷蔵庫で一晩発酵させてます。ちなみにイタリア人にとってピッツァは、基本的に夜の軽めの食事なんですよ。時代が変わってそうじゃないと思ってる人もいるとは思いますが…。
僕の特製『アンダルシア風ガスパチョ』です。日本でもすっかりおなじみガスパチョ。冷製スープの王様ね。蒸し暑い日本の夏にもぴったり!これを食べると体がスッとして涼しく感じられます。ちなみにアンダルシア地方の夏は、まるでフライパンの上にいるような乾燥した暑さなんだよ。僕はトマトやきゅうりなどの夏野菜をバーミックスにかけ、シェリービネガーやクミン、オリーブオイル、ニンニク、塩、ピマン・デスプレットで調味しています。夏の間は週に3回以上は食べます。なぜなら大好物だから。

野菜マルシェで買ってきた、美しいナスタチューム。心地良い辛さが特長のハーブ、エディブルフラワーだよ。料理にちょっと飾ると陽気な雰囲気になるよね。
こちらは石垣島のヨーガンレール農園から届いたパキスタンレモンです。珍しいレモンでしょ?ライムに近い味わいなんですよ。さっそく蜂蜜漬けにしました。夏場は炭酸水で割ったレモネードが最高に美味しい!

先週(七夕)、東京 江東区仙台堀川付近で撮影。隅田川と旧中川を結ぶ運河です。心地良い風が吹いていました。清澄庭園もすぐそば。素晴らしい!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Falafel

僕は中東のスップリSupplìと思っているんですが、、、ひよこ豆から作るファラフェルという料理を今日は紹介しましょう。アペロのおつまみにも最適ですよ!
僕の特製「ひよこ豆とブルグルのファラフェル」!実はこちらのブルグルを使うレシピも、前回紹介したフランス料理研究家・上野万梨子さんの新刊書を参考にしたのですが、とても美味しくて作りやすくブルグルの食感も面白い。そしてスップリのようにパン粉を付けないで、そのまま揚げる手軽さが良いのです。クミンやコリアンダーのみじん切り、ごま油など、なんともいえない中東風の素晴しい香りも!この料理はザジキといっしょに食べると、最高に美味しいんです。ザジキはヨーグルトやきゅうりなどで作るギリシャ風のディップ。今回はヨーグルトの替わりにフロマージュブランを使ってみました。僕的には日本のヨーグルトで作るより美味しいと思います。
そしてキヌア。僕の特製『ビーツとキヌアのサラダ』です。日本のビーツはやや野生的な味わいに乏しいと思うのですが、雑穀的な香りのキヌアと合わせると抜群に美味しい!ドレッシングに使った赤ワインヴィネガーには、隠し味として自家製の赤紫蘇シロップをほんの少々加えてみました。とても良い感じ!昨日の我が家のディナーは、僕の特製『ブリニ Blinis 』です。こちらも超美味!ブリニはそば粉のロシア風パンケーキ。生地はこのようにイーストでじっくり発酵させます。ベーキングパウダーを使った一般的なパンケーキより、ブリニはもっちりとした食感です。キャビアやスモークサーモンなどを合わせて食べることが多いんですよ。今日はスモークサーモン(ノルウェー)とフロマージュブランです。ワインはシャトー・タルボのカイユブラン2013です。サン・ジュリアン村の名門シャトーが手掛ける稀少なボルドー・ブラン。なんて気品のある味わいなんだろう!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer