Maize

8月ど真中。本来なら夏の盛りで暑い暑い日々が続いている時期なのですが、東京は今月から雨続き、今日で連続16日雨。これは40年ぶりの雨の多い8月ということです。来週まで晴れマークは登場しないので、さらなる記録更新は確実になってきました。
夏と言えばとうもろこし。黒もちとうもろこしを蒸してみました。昔懐かしい、もちもちとした食感と優しい甘さが特徴です。とても美味しい!過度な甘さが際立つスィートコーンとは別物です。色合いも斬新!人気復活してほしいなあ。

僕の特製『鱧の湯引き(落とし)と蒲焼き』です。夏が旬の魚、鱧!鱧の湯引きと共に鱧の蒲焼きは僕の得意料理です。湯引きよりもむしろ蒲焼きの方が、鱧の上品な旨味と脂がより味わえるので好きかも。とにかく鱧は大好物!鱧の調理に欠かせない骨切りの技法は、一寸(約3cm)におよそ24切れ包丁の目を入れます。ちなみに江戸時代から鱧を食べると精が付くと、京都の人は好んで食べていたようです。残念ながら関東では鱧は生活に密着した魚とは言えず、高級魚のイメージがあると思います。真夏の太陽が早く戻ってきますように。そして残りの夏をエンジョイしましょう!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Carré d’agneau

気象庁から梅雨明けの発表がされたとたん、予報官たちを揶揄うように、北上していた梅雨前線が関東に下りてきました。ここ数日、都内は曇りがちの天気(時々雨も)。昨日からは北東の涼しい風も吹き始め猛暑も一休みです。
という事で久しぶりの涼しさ感じられた昨日。ちょっと手の込んだ料理を作ってみたくなりました。だってどうせすぐに猛暑が戻ってくるはず。ローストしたり、豆を茹でたりという料理はこんな日じゃないとね。こちらは昨日の我が家のディナー、僕の特製『仔羊のソテー、デーツとクコの実のタブレ添え』です。この仔羊の部位はフランス語では Carré d’agneau といって、牛肉のサーロインに相当するところ。塊でローストする場合が多いですが、このように1本ずつカットした料理も人気があります(いわゆるラムチョップね)。さて仔羊のソテーなんですが、あらかじめミントや多種のスパイス(クミン、シナモン、パプリカなど)と赤ワインビネガーで数時間マリネしておいた後、香り高くソテーします。付け合わせのオリエンタル風味のタブレは、仔羊肉に相性抜群!今回はさらに贅沢に、カステルーチョ産のレンズ豆も添えました。昨日の様に過しやすい日だからこそ、レンズ豆も茹でる気になりました(笑)グレートディナーでしょ!?ワインはトスカーナの名門ワイナリー、フレスコバルディのVecchie Viti ヴェッキエ・ヴィーティ2013です。もちろん素晴らしいく美味しい!
こちらがカステルーチョ産のレンズ豆 です。カステルーチョは、イタリア・ウンブリア地方のアペニン山脈にある村(昨年の地震でこの辺りもかなりやられたみたいですが)。その高原に咲き乱れる花々はまさに絶景です。カステルーチョのレンズ豆はとても小粒(2〜3mmでしょうか…)なんですが、世界一美味しいレンズ豆なんですよ。 肉料理の付け合わせに最適!
南フランス・プロヴァンス地方のシェーブルチーズ『ローヴタン Rovethym 』が届きました。ローヴとはローヴ種の山羊のこと。そしてタンはフランス語でハーブのタイムの意味です。残念ながら、ちゃんとしたフランス語の発音はカタカナでは表せないので、カタカナをそのままタンと発音しても通じないのですが。いずれにせよ今日紹介するチーズも、旬のシェーブルチーズです。爽やかな酸味と繊細で滑らかな食感が素晴らしいです。ちなみにここの山羊たちは、タイムやローズマリーを食べて育ったんだって!このチーズの清々しい香りはそのためかも知れませんね。プロヴァンスでヴァカンスを過ごしている様な気分になりますよ。
この日の我が家のディナー、アントレは僕の特製『ローヴタンとプルピエの南仏風サラダ』です。プロヴァンス産のシェーブルチーズ「ローヴタン」とプルピエ、なんて相性抜群なんだろう!プルピエをハーブのようにサラダに使ったのは大正解。僕のオリジナルサラダの誕生だよ!こんなエレガントで美味なるサラダ、きっとみんな食べた事ないだろうなあ。そんじょそこらのフレンチレストランの料理より数倍美味しい!ちなみに今夜はアンリエ・バザンのシャンパーニュを合わせてみました。
こちらは僕の特製『フェタのオリーブオイル漬け』です。テッサリア産のオーガニックフェタ(山羊と羊のチーズ)を角切りにして、オレガノ、タイム、フェンネルなどのハーブと共にオリーブオイル漬けにしました。バゲットの薄切りトーストやクラッカーを添えると、アペロの最高のおつまみになるよ。フェタを食べ終えて残ったオイルは風味抜群なので、様々な料理に使えます。
フェタを使った料理をもう一品紹介。僕の特製『ホリアティキサラダ χωριάτικη σαλάτα / Xoriatiki salad 』です。ホリアティキサラダは、ギリシャを代表する夏のサラダ。農夫のサラダ(田舎風サラダ)という意味です。たっぷりのフェタと夏野菜、オレガノやギリシャ風ブラックオリーブなどを使った具沢山サラダね。テッサリア地方のオーガニックフェタは風味豊かで、ほんと美味しい。日本の夏の料理としてもぴったりだよ。一緒に添えてあるのは、石垣島 ヨーガンレール農園の赤米入り玄米ごはんと、イタリア種のナス、ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェのオリーブオイル揚げです。
オーガニックフェタチーズたっぷりのホリアティキ(シェーブルにも良く合います)のために僕が選んだワインは、Meursault ムルソー 2013(BOUCHARD PERE & FILS ドメーヌ・ブシァール・ペール・エ・フィス)です。このドメーヌ所有のLES CLOUS レ・クルという畑の葡萄から作られています。リッチで飲み応えがありますが、重量感や粘性という印象はありません。ピュアでエレガント、現代的なムルソーです。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Pizza Napoletana

東京にも猛暑がやって来た!
ナポリの太陽にも負けないほと情熱的な僕の特製『ナポリ風ピッツァ』です。ピッツァ・マリナーラね。具材はトマトソース、ニンニク、オレガノ、オリーブオイルとシンプル。飽きの来ない美味しさが魅力です。超美味!僕は300℃のオーブンで7分ほど焼きます。オーブンをじっくり予熱すれば、ピッツァ窯がなくてもかなり美味しくできますよ。美味しさの秘訣をもう1つ。それは仕上げにふりかける、マルフーガ・オリーブオイル・アッフィオランテです。わざわざイタリアンレストランやピッツェリアに行かなくても大満足!こんな美味しいピッツァ、きっとみんな食べたことないだろうなあ。でもさすがに日本の蒸し暑い時期にピッツァ生地を仕込むのは大変です。小麦と水の割合もイタリアで作るのとは全然違うんだよね。ピッツァ生地は冷蔵庫で一晩発酵させてます。ちなみにイタリア人にとってピッツァは、基本的に夜の軽めの食事なんですよ。時代が変わってそうじゃないと思ってる人もいるとは思いますが…。
僕の特製『アンダルシア風ガスパチョ』です。日本でもすっかりおなじみガスパチョ。冷製スープの王様ね。蒸し暑い日本の夏にもぴったり!これを食べると体がスッとして涼しく感じられます。ちなみにアンダルシア地方の夏は、まるでフライパンの上にいるような乾燥した暑さなんだよ。僕はトマトやきゅうりなどの夏野菜をバーミックスにかけ、シェリービネガーやクミン、オリーブオイル、ニンニク、塩、ピマン・デスプレットで調味しています。夏の間は週に3回以上は食べます。なぜなら大好物だから。

野菜マルシェで買ってきた、美しいナスタチューム。心地良い辛さが特長のハーブ、エディブルフラワーだよ。料理にちょっと飾ると陽気な雰囲気になるよね。
こちらは石垣島のヨーガンレール農園から届いたパキスタンレモンです。珍しいレモンでしょ?ライムに近い味わいなんですよ。さっそく蜂蜜漬けにしました。夏場は炭酸水で割ったレモネードが最高に美味しい!

先週(七夕)、東京 江東区仙台堀川付近で撮影。隅田川と旧中川を結ぶ運河です。心地良い風が吹いていました。清澄庭園もすぐそば。素晴らしい!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

桜クッキー

昨日、東京の桜の開花が発表されましたね!まさかの開花発表。だって昨日は一日中冷たい雨が降り続いていましたから。ちなみに今年は東京が日本全国でもっとも早い開花だそうです。
桜の開花発表はあったものの、我が家の近所の桜はまだ開花してはいませんでした。蕾はかなり膨らんで、かなりピンク色になっているので、今日明日にも開花しそうです。桜をモティーフにしたクッキーを焼いてみました。僕の特製『桜クッキーとチョコチップクッキー」です。桜の塩漬けとチョコレートはとても相性が良いのですが、見た目にもピンクとチョコレート色は良い取り合わせてとても美しいと思います。桜を愛でながらのティータイムにもピッタリ!
愛用のクッキー型にオリーブ材のまな板、そしてお菓子作りにも便利なラバーゼのパウダー缶(フラワーシェイカー)。かなり使い込んでいる感が出ているでしょ!?
こちらも桜の季節になると必ず作っている僕の特製『桜かるかん』です。上新粉と山芋、そして桜の塩漬けを使ったとても優雅な和菓子。もっちりといた食感が特徴です。花見のお供にもおすすめです。バーミックスと使うととても簡単に作れますよ。レシピはこちら

桜の塩漬けはきちんと並べず、ランダムに飾っても良いです。さらに自然な雰囲気になると思います。生地の表面に割れ目が出来るように、最初の火加減は強火がおすすめ。
さて、この前の三連休は良い天気に恵まれました。空気も連日カラっからに乾燥していたので、ドライフラワー作りにはうってつけ。こんなに上手に出来上がりました。一気に乾燥したので発色も美しい。夜の間接照明でもこんなに華やか!基本的に僕、ドライフラワーはあまり好きではありませんが、ミモザのドライフラワーはけっこう好きなんです(笑)。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

ミモザの日

昨日は『女性の日(国際女性デー)』、そしてミモザの日。都内の花屋さんの店頭は、愛らしいミモザの枝物でいっぱいでした!
イタリアでは『女性の日』は、男性から女性にミモザの花を贈るミモザ日でもあります。もちろん僕も毎年ミモザ贈っていますよ〜。今年は生けやすい花束にしてもらいました。ビビットな黄色のリボンがアクセント。ミモザは意外に水を吸うので、花瓶にはたっぷりの水を入れて生けるのがおすすめ。開花から1週間ほど楽しめます。意外に長く楽しめるんです。
そして今日の僕の特製弁当は『鶏そぼろ弁当ミモザ風』でした。春風のような優しい味わいのお弁当ですよ〜。とても美味しかったです!
さて、これは僕が愛用するモロッコ製バブーシュBabouche (バルガ)です。伝統的な先が尖ったシンプルなデザインが気に入っています。特にお気に入りは左の白いバブーシュ。自宅での室内履きはもちろん旅先にも持参しています(機内で履いている事も)。スークではお土産用の質の悪いバブーシュも多々見かけますが、これは現地の腕の良い職人さんが上質の材料を使って作ったもの。特に下し立ては革の良い香りがするんですよ。ちなみにこんな感じの刺繍入り収納袋が付いています。履き心地抜群!冬は暖かく夏も快適に足に馴染みます。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

菊芋と雲丹

雲丹(うに)の旬は夏だと思っていましたが、実は季節を問わず1年中獲られているという事を最近になって知った僕です。ムラサキウニやバフンウニなど種類によっても漁期が違うし、同じ種類のウニでも海域によって獲れる時期が異なる場合があるそうなのですよ。今日は冬の雲丹をたっぷり贅沢に使ったユニークな創作料理を紹介しましょう。
img_1325昨日の我が家のバレンタインディナーから、僕の特製『菊芋と雲丹のポタージュ』です。菊芋(英名はエルサレムアーティチョーク)は素揚げにして食べることが多いと思いますが、ポタージュにすると全く別の味わいに大変身します。ふんわりとした食感と優しい味わい!他のどんな根菜類を使ったとしてもこの食感は出てこないと思われます。そしてこれと対照的な食材、濃厚な雲丹のコクが相性抜群(温めた皿に生雲丹をのせ上からポタージュを注ぎます)。
img_1326意外な組み合わせですが、決して奇をてらったわけではなくとても理にかなっています。超美味なるポタージュ!冬にピッタリ!まさにバレンタインのディナーにふさわしい!また菊芋(眞嶋農園)が手に入ったら絶対作りたいです。ちなみにこれは、港区白金のフレンチレストラン アルシミスト 山本シェフのレシピを参考にさせていただきました。素晴らしいレシピなので、みなさんもぜひ!
img_1327こちらは僕の特製『雲丹の炊き込みご飯』です。お米一粒一粒に雲丹の風味が行き渡り絶品の味わい。雲丹は加熱してもとても美味しいんです!
img_1339今回使った雲丹はこちら、北海道・歯舞前浜産です。あっ、そうそう、近いうちにお寿司も握ってみようと思います。お楽しみに!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

立春味噌

立春を迎えた先週末の土曜日。毎年恒例、我が家の大イベント、手作り味噌の仕込作業を朝早くから行いました。
img_1291当初の予定していた我が家が消費する1年分の味噌8kg分のつもりが、結局10kg分の仕込になりました。bamixを使うと鍋のまま大豆をあっという間に潰せるのでとても便利!この程度の量なら難なくこなせるんですよ。これから発酵熟成を経て、今年の秋頃には素晴しい香り、旨味、色合いの味噌になるはず。立春にちなんで「立春味噌」と名付けました(笑)!
img_1292仕込み完了の様子。半年後の出来上がりがほんと楽しみです。まさにスローフード!手作り味噌は格別の味なのですよ。大豆や米麹など、こだわりの材料を選べるのも良いところ。これからも毎年作り続けていきたいと思います。
img_1293味噌作りも今年で8回目。かなりコツをつかんできたので、仕込み作業から後片付けまで段取り良くあっという間に完了しました!もちろん味噌の出来も毎年進化を続けていますよ〜。今年も味噌が出来上がったら改めてこのブログで紹介しますね、お楽しみに!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

Tête à tête

超キュートな原種系チューリップを飾ってみました。部屋は一足早く春の雰囲気に!
img_1278大輪系の華やかなチューリップも大好きですが、この原種系のチューリップはミニチュアサイズなので、デスクのわきなどのちょっとしたスペースに飾るととても絵になります。水耕栽培で楽しめるのも魅力。ずっと見ていてもぜんぜん飽きないんですよ。ちなみに赤いチューリップの方は僕の小指ぐらいの長さなのですが、「tête-à-tête テタテトゥ」というフランス語の品種名が付いています。 tête-à-tête とは2人きりで、差し向かいで話す、という意味(ちなみに都内のフラワーショップ Aoyama Flower Market では単に「テタテ」って表示されていました)。

img_5690ボルドー色に続いて、クリーム色の方も開花しました。こちらは蕾が2つ付いています。
img_1235先週末は玉川田園調布の「つかの間のマルシェ」に出かけました。マルシェが開かれる カフェ えんがわinn の素敵な庭で。このマルシェは2010年2月、フランス料理研究家 上野万梨子さんの呼びかけではじまりました。野菜の他に果物や、天然酵母パン、ハチミツ、器などにも出会えますよ。カフェの中ではマルシェと連動したワークショップも開催されます。マルシェもワークショップもどちらも素晴しいので、みなさんもぜひ!
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神奈川県三浦半島(横須賀市)にあるSHO FARMの、無農薬のグレープフルーツや甘夏みかん。国産無農薬のグレープフルーツはほんとうに珍しい!早速マーマレードを作ってみました。手作りならではのフレッシュ感と果実味抜群のマーマレードが完成!
img_1246そして僕の特製『干し大根のハリハリ漬け』です。とても良い香り!SHO FARMの絶妙に干された大根に、漬けダレは入正の生しぼり醤油、三州三河みりん、日本酒がベースです。隠し味にメープルシロップと千鳥酢を少し加えました。さらに数日漬込むと、味が馴染んでより美味しくいただけるはず。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

新春

新年を迎えたと思っていたら、あっという間に正月三が日、松の内が過ぎ、今日は鏡開きです!今年初のブログ更新は、僕のお正月を思い返してみましょう。
img_1098正月飾りは南天と松をオリーブ材のツール立てにアレンジしてみました。このツール立ては以前、イタリア(オルヴィエート)で買った物なんですが、南天や松にも良く合っています。今年もさらなる高みをめざして登っていきたい、という気持ちを表現したつもり。

img_1157穏やかな元日の朝、僕の特製おせちでお祝いました!まずは「天然真鯛の塩焼きプロヴァンス風」からスタートです。日本の伝統的な鯛の塩焼きですが、南フランス風の調合ハーブで少し香りづけしています。新春を迎えた喜びを華やかな香りで表現してみました。毎年みんな楽しみにしているお雑煮や黒豆なども大好評!お雑煮はアワビなどの海の幸が主役です。お餅は新潟産のもち米を杵でついて手伸ししています。
img_1152明治神宮へ初詣。この日は15℃まで気温が上がりとても暖かでした。オーバーコート無しでも大丈夫。新春を実感!相変わらずたくさんの外国人観光客を見かけました。
img_1104蜜蝋キャンドル(蜜蝋100%)が届きました!蜜蝋キャンドルの炎は暖かみのある落ち着いた光が特徴です。煙も出ないし消灯直後の嫌な匂いもありません。ちなみに蜜蝋の色は、ミツバチが食べるハチ蜜の中に溶け込んだ花粉の色が、そのままあらわれているそうです。
img_1107正月4日目の夜は、蜜蝋キャンドルを灯してみました。闇の中にぽっかりと浮かぶキャンドルの炎は、心身をリラックスさせてくれますよね。蜜蝋は香りは無くとても安定した炎で、真っ直ぐ美しく燃えてくれるのが特徴。なんて素晴しいんだろう!気持ち的にも温かくなる感じがします。これから立春までの約1か月は、1年の中で最も寒い時期なんですよね。1日のおしまいに、キャンドルを灯す時間が楽しみになりそう。
img_1156僕の声楽教室そばにある早咲きの梅。すでに見頃を迎えていますよ〜。とても良い香り!これまでのところ東京都心部はこの冬も暖冬傾向だと思います。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

手作りマーマレード

冬でも比較的温暖な関東地方。今、柑橘類の旬を迎えています。先日紹介した鬼柚子に続いて、今日はレモンとダイダイの手作りマーマレードを紹介しますね。
img_1070こちらの見事な柑橘類は三浦半島の農園で育てられたダイダイと、レモン。どちらも完全な無農薬で育てられたんですよ。先週末(クリスマスイヴ)のマルシェで買ってきました。ダイダイはヨーロッパではビダーオレンジと呼ばれていますが、これで作ったマーマレードは最高の味です(もちろんレモンのマーマレードも)!
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僕の特製『レモンのマーマレード』です。マーマレード作りは非常に手間と時間がかかると思われがちですが、決してそんな事はありません。とても簡単!確かに日本のレシピを見ていると無駄な過程が多すぎると思う。みなさん皮の苦みを恐れるあまり、必要以上に煮こぼしたり、あく取りしたりしていませんか?僕のレシピは以前シチリア島の果樹園で教えてもらったのですが、とても美味しい絶品のマーマレードが出来上がるんですよ。
img_1075簡単に説明すると、レモンを薄い輪切りにしてたっぷりの水に数時間さらし、一度だけ煮こぼして好みの量の砂糖で煮込むだけ。今日は種子島特産「洗双糖」というお砂糖を使いました。ただ甘いだけのグラニュー糖とは違い、深みのある味と香りが特徴。
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こちらは『ビターオレンジ(ダイダイ)のマーマレード』です。心地よいほろ苦さと、フレッシュな柑橘の香り、リッチな味わい…。ビターオレンジのマーマレードが、最もエレガントで高級感溢れる味わいかもね(笑)。レモンのマーマレードには洗双糖のみを使いましたが、ビターオレンジの方はグラニュー糖7に対して洗双糖3の割合です。グラニュー糖が多い分、見た目の透明感が増します。
img_1068今年のクリスマスディナーは僕の手作りではなくて、LE TRAITEUR 024の大西シェフにオードブルと丸鶏のロースト(クリスマス島の塩で焼かれた)をお願いしました。約束の時間にお店にうかがうと、ちょうどローストが焼き上がったところで、香ばしく焼かれた鶏とハーブの良い香りがただよっていました。オードブルは素晴しく繊細で優しい味わい。とても美味しかったです(長谷川農園のマッシュルームをはじめ、日本各地の優れた農家や生産者の野菜が使われているそう)。シャンパーニュ(ルイ・ロデレール ブリュットプルミエ)との相性も抜群でした。大満足!
img_4242僕の特製『ローストチキンのサラダ、ヴィネグレットソース風味』です。イヴのローストチキンの残りを使ったとは思えない、こんなお洒落なメインディッシュが出来上がりました。ローストチキンの骨に付いているお肉って、しっかりむしり取ると意外にたくさんあるんですよね。一晩経つとらさに風味が増して美味いので、いつも楽しみなんですよ。自家製ドレッシングには菜種油、クリスマス島の塩、胡椒、粒マスタード、ダイダイの搾り汁などを使っています。メープルシロップを隠し味にして、まろやかな味に仕上げました。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer