Piadina romagnola

今日はランチやアペロのおつまみにもぴったりな、僕の特製『カザテッラと生ハムとルーコラのピアディーナ』を紹介しましょう。夏のガーデンディナーの一品にもおすすめ!
ピアディーナは北イタリア、ロマーニャ地方で昔から食べられてきた薄い丸型のパンのようなものです。ピッツァやトルティーヤにも似ていますが、生地は酵母を使っていないので素朴で独特な風味が楽しめます。今日は超定番の具材、生ハム、ルーコラ、チーズです。具材をのせたらこのように半分に折って食べるんですよ。
今回のピアディーナに使ったチーズは、北イタリア、トレヴィーゾのカザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella trevigina D.O.P.です。このチーズはモッツァレッラやリコッタとはまた異なり、もっちりとした食感で優しいミルクの風味が特徴です。このチーズにしかない特別な味わいと食感ね。僕は大好きです。ピアディーナと相性抜群!そしてうれしいニュースがあります。このチーズがD.O.P.を取得して今年で10年が経ちました。おめでとう!先週の金曜日、現地トレヴィーゾでは10周年記念イベントやパーティーが開催されたようですね。我が家でもこの日はカザテッラ・トレヴィジャーナを使ったディナーを楽しんだわけです。最高に美味しいピアディーナ。みんなもカザテッラ・トレヴィジャーナを具材にして作ってみてはいかが?

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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Carciofi alla giudia

イタリア野菜のカルチョーフィ(アーティチョーク)や花ズッキーニが旬!
先週の野菜マルシェ(まるやま有機農園)で買ってきた、素晴しく美味しいイタリア野菜たち。カルチョーフィや花ズッキーニの他に、円盤状のズッキーニや美しいジェムレタス(宝石と言うより僕にはバラの様に見えるなあ。。)もあります。カルチョーフィ(西洋あざみ)は、日本では英語のアーティチョークの名で親しまれていますが、初夏と秋が旬です。特に初夏のものは力強い味わいでなので、野趣溢れるローマ料理を作るのがこの時期の僕の楽しみ!
この日の我が家のディナー、アンティパストは僕の特製『カルチョーフィのユダヤ風』。見て〜!こんなインパクトがある野菜料理はなかなか出会えないよ〜。この料理、もともとローマのユダヤ人地区で食べられていたユダヤ料理なのですが、今ではローマ料理と認識している人も多いと思います。イタリア語の料理名はカルチョーフィ・アッラ・ジュディア。僕の大好物です。ガクはポテトチップスのように香ばしく、中心部と茎はホクホクとした食感でとても美味しい!!アーティチョーク料理の中で一番好きです(本来はローマのマンモラ種のアーティチョークを用いる)。カリッと香ばしく揚げるコツは、最後に冷水をふりかけて2度揚げする事です。
プリモピアットは僕の特製『アーティチョークのパスタ(ブカティーニ)』です。パスタはルンモのブカティーニがおすすめ。ペコリーノ・ロマーノをたっぷりふりかけて食べます。ラッツィオの田舎風パスタ料理。シンプルな料理だけにアーティチョークの美味しさを最大限に引き出すのが調理のポイント。こちらもとても美味しい!
さらにもう1つユダヤ料理から、僕の特製『花ズッキーニのリピエーニ』です。リピエーニはイタリア語で詰め物をした、という意味です。今回はモッツァレッラとアンチョビ、定番の詰め物ね。とろりと糸を引く熱々のモッツァレッラとアンチョビは相性抜群で超美味!!花ズッキーニはとてもデリケート。ズッキーニの花の命はとても儚く、朝に収穫したとしても午後にはしぼみ始めてきます。だからズッキーニ畑がすぐそばにあるか、農家の方が時間との勝負で大切に大切にマルシェまで持ってきてくるれるかじゃないと、なかなか味わえないのですよ。農家の方に大感謝!
先週はヘアサロンRouge-mieuxに。この日は季節外れの暑さだったので、かなり短くヘアカットしてもらいました。僕のヘアスタイルも夏バージョン。いかが〜?担当スタイリストのTeppeiさん、いつもありがとう!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Pizza Margherita

好天に恵まれた大型連休も終わり、今日から新たな一週間のスタートです。そして季節は春から初夏へ。
連休中のある日、我が家はピッツェリアになりました。見て〜っ、僕の特製『ピッツァ・マルゲリータ』です。本場ナポリで食べるピッツァの大きさよりも一回りほど小さめだけど、家庭のオーブンで焼く場合はこのくらいのサイズが良いです(300℃に予熱して5分ほどで焼き上がります)。わざわざピッツェリアに行かなくても、かなり美味しいピッツァが家でも作れるんですよ。いや、勝るとも劣らない美味しさ!夏が近づくと、僕はピッツァが食べたくなるんですよね。ただし具沢山の日本のピッツァは好きではありません。やはりナポリ風が一番だと思う。ピッツァを焼いたオーブンが高温状態なっているので、そのまま終わらせたはもったいない。こういう場合はもう一品オーブン料理を作るのが合理的と言えます。僕の特製『じゃがいものオーブン焼き、ローマ風』です。新じゃがいもの季節。じゃがいも大好きな僕ですが、新じゃがいもは水っぽいので、僕はあまり好きではありません。熟成させたじゃがいもが大好きです。でも唯一、新じゃがいもを美味しく食べる調理方は、やはりオーブン焼きでしょう。材料はジャガイモのほかに、ニンニクとたっぷりのオリーブオイル、そしてローズマリーとニンニク。僕は肉料理の付け合せはもちろん、よく前菜としても食べちゃいます。写真では上品にちょっぴりのじゃがいもですが、実はまだ山のようにあるんですよ。
おめでたい端午の節句の魚料理は、やはり鯛!僕の特製『天然真鯛のソテー、からし菜とルーコラのサラダ添え』です。真鯛は厚めの切り身にしたので食べ応え十分。じゃがいもはくるみオイルでオーブン焼き。とても美味しい!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Dulce de membrillo

4月も中旬を過ぎ、かなり日が長くなってきたのが実感出来ます。これから夕食前のアペロタイムがますます楽しみになってくるシーズン到来!スペインのチーズも我が家の初夏の食卓に登場する機会が増えますよ〜。この日の我が家のアペロタイム、おつまみはスペイン、カスティーリャ・ラ・マンチャ(州都はトレド)の羊乳製チーズ『ケソ・マンチェゴ Queso Manchego(9か月熟成)』です。このチーズのトッピングには、やはり定番のメンブリージョ(正式にはドゥルセ・デ・メンブリージョ)でしょう。スペインのバルにやって来た気分。とても美味しいですよ!ちなみにメンブリージョとはスペイン語で西洋かりんの意味。日本ではマルメロといった方が馴染みがあるかも知れません。イタリア語ではメーラ・コトーニャ。日本のかりんとは別物で、西洋カリンの方が小ぶりで表面が産毛で覆われています。昨年の秋、フィレンツェのビオ・マルシェでちょうど旬を迎えていたのを思い出します(メーラ・コトーニャの写真も撮ってきたので興味があったらご覧下さいね)。スペインのチーズのお供に欠かせないメンブリージョは、自宅でも簡単に作ることが出来るんですよ。林檎のジャムを作る要領でしっかり煮詰めて明るいカラメル色になったら、カラス製の容器に平に広げて一晩冷蔵庫で寝かすと出来上がり。この様なペースト状に固まります。もちろんこのまま食べても美味しいです。ヨーロッパの高級パティスリーで売られているゼリー菓子みたいな味です。あっ、そうそうケソ・マンチェゴは、ミゲル・デ・セルバンテスの「ドン・キホーテ」中でも登場する由緒正しいチーズなんです。
先週の日曜日は野菜マルシェに行ってきました。この日は柴海農園の登場です!今回もたくさん買って来たよ〜。まずは楽しみにしていたマルシェ当日の朝掘ったばかりの筍。とてもみずみずしいです。たけのこを下茹する作業ってとても楽しいですが、こちらのは生でも食べれるくらい柔らかく美味しいのですよ(ちょっとだろうが鮮度が落ちた筍って、まっぴらごめんですよね)。そしてキャベツやルーコラやプチヴェールやコリアンダー(パクチー)の花々は、食べて美味しいだけじゃなく見ても楽しめます。生けておくと黄色や白の可憐な花を咲かせます。野菜の花ってなんて美しいんだろう。フラワーショップの花は時に人工的とさえ思えてくるねぇ。。。
筍の下茹、上手に出来ました!筍の下茹でには圧力鍋がおすすめします。筍の大きさにもよりますが、加圧時間はわずか10分適度でOK! あとはそのまま冷めるまで放置するだけ。採りたての筍は米糠も必要なしです。塩茹でが一番良いと思います。
僕の特製『筍ごはん』です。トッピングはルーコラの花です。この時期のルーコラは心地よい辛みと香りが際立ち、筍ごはんに相性抜群です。日本とイタリアの春の共演ね!
そして昨夜のの我が家のディナーは、僕の特製『鮴(メバル)の煮付け』でした。鮴の旬は春という事になっていますが、特に煮付けで食べると、それはそれは美味しいですよね!そして鮴の肝はフォアグラのように美味しいので、下処理す時、肝を捨ててしまわないように、ちゃんととっておきましょう。昨夜はキャベツの花を付け合わせてみました。こんな美味しい魚の煮付け、きっとみんな食べた事ないだろうなあ。。。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Sea Bream Rice

鯛は英語でSea bream
日本ではお祝いの料理に使われる魚ですが、今日は気軽に。僕流の鯛ごはんを紹介します。
僕の特製『鯛めし』です。桜色をした美しい天然真鯛を、あらかじめ香ばしく塩焼きしてから炊き込んでいます。もちろん丸ごと一匹じゃなくて切り身でも、さらにカジュアルに鯛の頭だけ使っても美味しい鯛めしが出来ます(頭の部分は意外にたくさん身が付いているんですよね)。鯛の上品な旨味たっぶり!こんな美味しい鯛ごはん、きっとみんな食べたことないだろうなあ。
日中は25℃越えする日も出始め、冷たいデザートが食べたくなりました。僕の特製『メロンとバニラのジェラート』です。フェッラーリのスプマンテで作ったジュレをまずグラスの底に敷き、メロンとバニラのジェラートを盛り合わせました。仕上げにさらにスプマンテ少々を注ぎ出来上がり。これはほんと優雅なジェラートだよ、超美味!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

We have cheeses, we need wines. .

We have cheeses, we need wines. . 少し前の話になりますが先月下旬、世界最優秀フロマジェ、ファビアン・デグレ Fabien Degouletさんのチーズとワインの会に伺いました。
彼が選んだ個性の異なるさまざまなチーズと5種のワイン、素晴らしいマリアージュを堪能できました。ファビアンさん、どうもありがとう。
こちらそのチーズとワイン。チーズはコンテやマンステール、ピコドン、ブルー・ド・ラカイユ、カマンベール・ド・ノルマンディなど。ワインは南フランスの自然派の造り手のものが選ばれました。特に僕が気に入ったのはジュラ地方の生産者 Domaine Overnoyのクレマン・デュ・ジュラ。コンテを思わせるナッツの様な香りが特徴で、もちろんコンテとも相性抜群です。泡は細やかで素晴しくエレガント、複雑な味わい!とても幸せな気分になるクレマンでした。ちなみにファビアンさんのアドバイスによると、シャンパーニュやクレマンをチーズとに合わせる場合、楽しむ少し前に抜栓しておくと泡が弱めになりチーズとさらに調和するとの事でした。
先週の土曜日はパルミジャーノ・レッジァーノの会へ。この日は2015年10月仕込まれた30か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノをファビアンさんが割ってくれました。1ホール40kg以上あるパルミジャーノ・レッジャーノを見事なナイフさばきであっという間に割られました。Bravo! 僕はそこから約500gの塊を買ってきました。さすがに割たては芳醇な香りと豊かな旨味が素晴らしく格別の味。専用ナイフを使い好みの大きさに砕けばワインと共に最高のおつまみです。日本ではパルミジャーノ・レッジャーノって言うと料理にふりかけて食べるイメージですが、イタリアではおつまみや、食後のチーズとしても食べられますよ。パルマのレストランに入ると、アペリテーヴォにランブルスコと砕いたパルミジャーノ・レッジャーノが出されたりする事も。みなさんもパルマ風にランブルスコと一緒にいかが?
東京は春を通り越して初夏の陽気!イギリス大使館前のマグノリアも見頃を迎えています!いつもの年は、こちらのマグノリアの花が散った後にソメイヨシノが満開になるのですが、今年は両方一緒に満開になるという、珍しい年になりました。今年の冬は記録的な寒さだったからでしょうかね??

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Brocciu Frescu

一昨日3月8日はミモザの日。今年も春の太陽の光をいっぱい浴びて育った、明るいミモザの花を飾りました。
イタリアではこの日、男性から女性にミモザを贈る習慣がありますが、日本でも最近「ミモザの日」の習慣が徐々に知られてきたと思いますよ。
3月8日が近づくと東京のフラワーショップにも見事なミモザの枝物がたくさん見かけるようになりましたね。

イギリスの女性陶芸家 ジョー・ダヴダさん作 ガーデンディナープレート。これから迎える本格的な春〜初夏にかけて、我が家で大活躍します。グリーンのリムが印象的。そして白色の方(英国的な独特なニュアンスの色調が素敵)は、どんな料理にも合わせやすいのが良いです。どちらのガーデンディナープレートも直径32cmとかなり大ぶりなので、ダイナミックに料理を盛りつけるととても絵にるんでよね。今日はミモザと共に。
春が旬のフレッシュチーズ、コルシカ島名物「ブロッチュBrocciu AOP 」が届きました。イタリアのリコッタチーズに似ていますが、ブロッチュは羊乳製です。初夏の頃まで入手出来ますが、やはりこれから5月初め頃までが食べ時と言えます。羊乳特有の甘さ、コクがありながら、後味に爽やかな酸味が感じられるます。それからロワール地方のシェーヴル・フレ・ナチュール・サンドレや、オーヴェルニュ地方のトム・ド・ラカイユ、さらにスイス🇨🇭グリュイエール15か月熟成も届いています!食べるのが楽しみ。
僕の特製「ブロッチュのフリッタータ、コルシカ風 Omelette au brocciu 」です。これはとても簡単な料理ですが、ブロッチュを堪能するにはもっともおすすめ料理です。コルシカ風はフレッシュミントを加えるのが特徴。ブロッチュはお好みで半折りオムレツに挟み込んでも良し、このように卵に混ぜ込みフリッタータにしても良し!いずれにせよ、こんな美味しい卵料理、ブロッチュが旬の今しか食べれないよ!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Chocolat chaud au matcha

今でこそ抹茶とチョコラの組み合わせは珍しくありませんが、今を溯る事ずっと前、最初にこの組み合わせを思いつかれたのは、フランス料理研究家の上野万梨子さんなんだそうです。今回も彼女の料理書Wa-fumiから、僕のお気に入りの飲み物です。
Wa-fumiのレシピを参考に作った、僕の特製『ショコラ・ショ・オ・テ・マッチャ』です。Chocolat chaud au thé matcha つまり抹茶ココアね。作り方は簡単。熱々でなめならかショコラ・ショを作ったら、お抹茶をたててショコラ・ショの上に泡を浮かせ完成。上野さんによれば、いただき方はお抹茶と同じで、いったんカップをテーブルに置いたりせず、すす〜っと最後まで飲み干しましょう、との事。スプーンでかき混ぜないで飲むのをおすすめします(でもなぜこの写真でスプーンがそえてあるのかといえば、単に習慣で添えてしまっただけなのです)。見た目が美しくかつ独創的、そしてとても美味しい!ひと口目には爽やかな抹茶の風味とヴェールの様な泡の感覚。さらに濃厚なショコラの味わいと混ざり合い、多層的な味と香りに変化してゆくのが面白いと思いました。
実は昨日、抹茶ショコラ、インスタグラムにも投稿したのですが、やはりヨーロッパのみなさんにも大好評でした。「日本風の湯呑みの方がさらにしっくりくるのでは?」とのアドバイスまでいただき、なるほど!クリスチャンヌ・ペロション Christiane Perrochon の桜色の湯呑みに入れた写真も載せておきますね(抹茶はもう少したっぷりのせた方が良い)。これから迎える春、桜の季節にもピッタリでしょ。いかが?

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Croquettes de morue et de pomme de terre

ビストロ料理の一つにブランダード・ド・モリュ Brandade de morue(干しだらとじゃがいものグラタン)というものがありますが(僕の大好物!)、今回はこれを日本人にも親しみやすいクロケットにアレンジしてみました(参考レシピはフランス料理研究家・上野万梨子さんの料理書 WA-fumi からです。この料理書は素晴しい!)。
僕の特製『ブランダード・ド・モリュのクロケット CROQUETTES DE MORUE ET DE POMME DE TERRE 』です。かつてフランスやイタリアなどで新鮮な生の魚が贅沢品だった時代、干だら(フランス語でモリュ morue, イタリア語ではバッカラ baccalà )が使われていました。しかし今では干だらのほうがむしろ高価になってしまいましたので、ブランダードは生の塩だらで作られることも多いのです。さて、ジャガイモはポテトコロッケを作る要領でつぶしておきます。塩だらは小鍋に牛乳、ニンニク、ローリエ、オリーブオイルを入れて茹で水分を切って、ジャガイモと合わせてさらにつぶします。クロケットの真ん中にくぼみを付けて香ばしく黄金色に揚げましょう。タルタルソースはこのくぼみにおしゃれに盛り付けます。ふんわりとなめらかな食感、たらとジャガイモの風味が素晴しいハーモニーを奏でます!たらは上質なものを。ちなみに僕は、築地にある塩たら専門店の切り身を使いました。

やっぱりソースはウースターソースよりタルタルソースが相性抜群!通常タルタルソースにはピクルスですが、代わりにたくあんを入れてみました。コリコリとした食感と味わいがよく調和しています。初めはたくあんと聞いてみんなびっくりしますが、とても美味しいタルタルソースだ、と大好評!たくあんが無ければ、軽く水気をしぼった胡瓜の漬け物を入れても良いかもね。今回はカステルフランコのラディッキオとサラダ菜を付け合わせてみました。白ワインと一緒にいただくとそれはもう最高!
もともとの料理であるブランダード・ド・モリュはこんな感じです。バゲットやグリーンオリーブを添えていただいても美味しいです。さらに季節のサラダを別皿で添えれば軽いディナーとしていけます。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Spezzatino

立春を過ぎても厳しい寒さは続きそうです。今週は北陸地方で記録的な大雪となっています。この寒さ、ほとんど緩む気配がありません。一体いつまで続くのでしょうか??
以前キューガーデンで買った一輪挿しに、黄色いチューリップを生けてみました。たった一輪のチューリップですが、一足早い春がやって来た感じです。花のパワーは素晴しいですね。
今日はイタリアの家庭的な煮込み料理を紹介しましょう。僕の特製『豚肉と白いんげん豆のスペッツァティーノ、トスカーナ風』です。トスカーナの郷土料理は豆がよく使われるんですよ。これはファジョーリ・カンネッリー二(白いんげん豆)ね。豚肉と白いんげん豆、多種のハーブ、白ワイン、ブロードなどをオーブン調理可能な鍋に入れ蓋をして、じっくり2時間ほと加熱(180℃)するだけ。最後の5分前に蓋を取り、高温(250℃)で香ばしい焼き色を付ければ出来上がり!じっくり時間をかけることが、なによりの美味しさの秘訣。直火調理はダメです。こんな美味しいスペッツァティーノ、きっとみんな食べたことないだろうなあ。ちなみにスペッツァティーノは、大きめの角切り肉を使った煮込み料理の事です。肉は牛でも羊でも好みのものを使ってよろしい👍
この日の我が家のディナーは、僕の特製『ファジョーリソースのカーザレッチェ』と『牛肉のタリアータ』です。ファジョーリソースは、スペッツァティーノの展開レシピです。スペッツァティーノのお肉を食べてソースが残ってしまったらパスタソースとして利用しましょう。もっちりしたカーザレッチェの食感と相性抜群!タリアータにはラディッキオ・カステル・フランコとルーコラのサラダ、エリンギのアヒージョを添えています。どちらの料理も超美味!イタリアの家で食事しているような気分になりました。ワインはブルゴーニュ、マルサネ2013(ドメーヌ・フィリップ・シャルロパン)です。非常にエレガントな味わい、ピュアな果実味、華やかなアロマ、繊細さ、飲み応えも十分あります。フィリップ・シャルロパン素晴らしい!料理にもしっかり寄り添ってくれるのも良いところ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer