Supplì / スップリ

まだ5月下旬なのにここ数日、東京は真夏のような暑い日が続いています。幸い空気はカラッとしているので、イタリアの夏みたいで快適!マルシェにはアーティチョークや花ズッキーニなど今が旬の野菜も登場。料理を作るのがとても楽しいシーズンです。今日はこれらイタリア野菜を使ったローマの代表的な料理をいくつか紹介しましょう。
まずはアーティチョーク。芸術作品のような美しい姿でしょ?一年に2度ある旬ですが、春から初夏にかけてのアーティチョークの方が、秋よりも断然力強い味わいだと思います。 日本でもおなじみの野菜になりつつあります。でもまだ高級野菜としてのイメージが強いですよね。
参考までにローマでは(メルカート・トリオンファーレで撮影。2017年3月)、このように1本0.50€ / 日本円で60円程度なのでとても庶民的な野菜。10本まとめて買うと値引きしてくれたりするので、かなりお買い得に!10本20本とたくさん買って鍋にぎゅうぎゅう詰めにして料理します。日本でこんな事していたら大変!ところで下準備がちょっと大変なアーティチョーク(慣れればどーってことないんですが)。ラバーゼ La base のピーリングナイフがあるとアーティチョークの下準備がとても楽に行うことができますよ。一般的なピーラーよりも多彩な作業ができるのでとても使いやすいです。ジャガイモの様な球状の野菜の皮剥きや、セロリの筋取りなどにも大活躍します。
僕の特製『カルチョーフィのローマ風 Carciofi alla romana 』です。カルチョーフィはイタリア語で、アーティチョークの意味です。カルチョーフィ料理と言えばまずこのローマ風でしょう。メントゥッチャやニンニクのみじん切り、アンチョビなどをフィリングとしてカルチョーフィの真ん中に詰め、30分ほど蒸し煮にします。この料理は温かくても冷たくてもとても美味しい!この様な伝統的な料理は見た目の派手さはないけど、食べ飽きることがない美味しさが魅力です。もちろん付け合わせとしても素晴らしい料理だよ。ローマ万歳!
こちらは僕の特製『スップリ・アル・テレーフォノ Supplì al telefono 』です。通常は略してスップリと呼ばれます。ローマの代表的なアンティパスト。ライスコロッケね。軽食としても大人気ですよ。料理名の由来、一説にはスップリを手で半分に割るとモッツァレラがトロリと伸びて糸を引き、旧式の電話の受話器の様だから。いずれにせよ、とても美味しい!6個ぐらいは僕はペロリと平らげちゃいます。でもあらかじめラグーのリゾットを作っておいてバットで冷ましておかなくてはいけないので、けっこう作るのが大変な料理なんです。だからといって手を抜いてはいけんですが…(笑)!
花ズッキーニの季節がやって来ました。この野菜が出回ると、そろそろ夏が近づいてきたって感じですよね。ローマ郊外の田舎の家でヴァカンスを過ごした時は、毎日の様に花ズッキーニのフリットを作ってアンティパストにしていました。ほんと嫌になるくらい(笑)花ズッキーニは僕の夏の思い出と共にあります。
僕の特製『花ズッキーニのフリット、モッツァレッラとアンチョビ詰め Fiori di zucchina ripieni con mozzarella ed acciughe 』だよ〜。揚げたてを食べましょう。熱々で超美味!みんなも食べたいでしょ?

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

Ristorante Frescobaldi

フィレンツェ滞在中、もう1つの楽しみと言えばやはりトスカーナ料理を味わうこと!
リストランテ FRESCOBALDI フレスコバルディでディナー。こちらのレストランはシニョリーア広場から目と鼻の先のところにあるのに、この様にとても落ち着いた、雰囲気抜群のレストランなのです。
この日のメインディッシュはビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを堪能。2人分で1.3kgほどの牛肉 I.G.P.を炭火で焼いてくれます。もちろん給仕人がテーブルのわきで切り分けてサービスしてくれますよ。フレスコバルディ自慢のラウデミオ・オリーブオイルをたっぷりかけでいただきます。久しぶりのビステッカ・フィオレンティーナ!超美味なのでペロリと平らげました。
さすがはフレスコバルディ、どのワインも素晴らしく美味しい!こちらはニポッザーノ・リゼルヴァ・キャンティ・ルーフィナ2013です。フレスコバルディが世界に誇る彼らの象徴的なワインね。日本にも輸出されていますが、地元フィレンツェで味わうニポッザーノは格別美味しく感じられました。ブルネッロも素晴しいし、フィレンツェ近郊、ポミーノの畑の葡萄(シャルドネ)で醸造される白ワインやレオニア・ポミーノ・ブリュット(スプマンテ)も超エレガントな味わいなのでおすすめ。店内はイタリア人はもちろん、外国人の美食家たちが訪れていてエレガントな雰囲気。僕のお気に入りレストランでもあります

あっ、そうそう。久しぶりにウッフィッツィ美術館に来ました。こちらのテラスから眺めるフィレンツェの景色が大好きです。ヴェッキオ宮もドゥオーモもジョットの鐘楼も、フィレンツェの丘々も、手を伸ばせばすぐとどきそうだから。
ウッフィツィにあるピエロ・デッラ・フランチェスカ作『ウルビーノ公夫妻の肖像』です。古代のメダルの様な横顔スタイル。背景にはモンテフェルトロの領地が広がっています。窓の薄いカーテン越しには現実のフィレンツェの街が広がって、素晴らしい効果が生まれていると思います。
カラヴァッジョの「バッカス」と共に。
ウッフィッツ美術館所蔵の作品で、日本人に一番知られているのはおそらくこちら、ボッティチェッリ作「プリマヴェーラ(春)」ではないでしょうか??
回廊の窓から、ポンテ・ヴェッキオとアルノ川の眺め!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

アブルッツォの旅 / スルモーナ

ローマから車で約2時間。アブルッツォ地方、スルモーナにやって来ました。スルモーナの街にも春が訪れていていました。お昼頃には20℃ぐらいまで上がりとても暖かですが、しかし山々にはまだ残雪が見られます。アブルッツォはほんと素晴らしいところ。イタリアが誇るグラン・サッソ国立公園やアブルッツォ・ラツィオ・モーリゼ国立公園があります。この地を訪れたことがあるか否かでは、イタリアの印象が全く異なるのですよ!
街の中心にあるガリバルディ広場。手前はゴシック様式の導水橋。向こうに連なるのはグラン・サッソ山塊です。それにしてもなんて素晴らしい天気なんだろう!日頃の僕の行いが良いからなんだね(笑)。ちなみに、日本では2013年までアブルッツォのガイドブックは一冊も存在しませんでした。これほどイタリアに出掛ける日本人観光客が増えたのに、わざわざアブルッツォまで足をのばす人はまだとても少ないんですよ。一度この地を訪れたら虜になってしまうのに。
スルモーナと言えば、コンフェッティの町としても有名です。こちらは老舗のお店。他にも街を歩けば花束に見立てたカラフルなコンフェッティの飾りもあちこちに見られますよ。イタリアの祝い事には欠かせない、アーモンドに砂糖をコーティングしたお菓子ね。フランス語ではドラジェ。ちなみにお祝いの時に贈る数はぴったり5粒。 結婚の時は5粒とも白。 洗礼の時は男児にはブルー1に白を4、女児はピンク1に白を4。 銀婚式では銀が1に白を4。 金婚式では金が1に白が4という決まりがあります。スルモーナの名店 Ristorante Gino リストランテ ジーノでランチを堪能。伝統的なアブルッツォ料理が楽しめます。小麦粉と水だけで作るカッラーティというパスタ(ズッキーニとサフラン)。
バッカラのアブルッツォ風。
数種の付け合わせ。こちらはアンティパストとしても最高です。
「手打ちパスタが出来るまで若干時間がかかるので、これを召し上がっていて下さい」とすすめれれた、地元コッリーネ・テアティーネ産の素晴らしいオリーブオイルをたっぷりかけていただくブルスケッタ。
「今日のランチにぴったりのこの土地のワインは?」とソムリエ氏に尋ねてすすめてくれたのはこちら。アブルッツォ地方を代表すワイナリー、マシャレッリMasciarelli のヴィッラ・ジェンマ Villa Gemma(コッリーネ・テアティーネ Colline Teatine IGT)です。春風の様なエレガントな味わい(トレッビアーノ種)。IGT格付けのワインは、ほんと素晴らしいものがたくさんありますね。
食事をしめくくるコーヒーに至るまですべて絶品の味!わざわざローマからやって来た価値がありました。素晴らしい2人の女性料理人です。
地元の人々で賑わう洗練された明るい店内。この日も満席でした。予約しておいて良かった!
スルモーナの街外れ。すでに新緑が!残雪の山々とのコントラストでとても美しかったですよ。
高速道路を飛ばしローマからアブルッツォに入ると、この様なゴツゴツした山々や集落など、素晴しい景色が続き飽きることがありません。実際は写真よりもずっとずっとダイナミックな景色なんですよ!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

 

グレーヴェ・イン・キャンティ

3月最後の土曜日、フィレンツェからシエーナに続くキャンティ街道をドライブしました。トスカーナ地方を代表するワイン、キャンティ・クラシコの葡萄畑と緑の丘陵地帯がとても美しい!今年は春の訪れが早いみたいですね。フィレンツェから南に下って1時間ほど。ここはキャンティ街道1番目の村グレーヴェ・イン・キャンティ Greve in Chianti です。まずは村をほぼ一周ランニングしてみました。村の広場は丘の下にあるので、そこから葡萄畑が続く道を上ったり下ったりしながらのランニング。風が心地よく最高に気持ちが良かったです。
由緒あるキャンティ・クラシコの葡萄畑。この日は春を一気に通り越して、初夏のような空気感です。日差しも力強い!青空に浮かぶ雲!この暖かさで葡萄の木も冬の休眠から一気に目覚めたことでしょう。
グレーヴェ・イン・キャンティにある老舗の肉屋『アンティーカ・マチェッレリーア・ファロルニ Antica Macelleria Falorni 』でランチ。こちらの肉屋は1806年創業、イタリアでもっとも有名な肉屋と言っても過言ではありません。店内にはイートインコーナーもあっていつも大賑わいしてます(広場に面したテーブル席もあり)。単なる老舗お肉屋さんにとどまらず、多彩なビジネス展開で大成功してるのが凄い。ここから徒歩3分のところにはファロルニのワインショップ&博物館もありますよ〜。もちろん試飲OK!
村の中心、マッテオッティ広場。この一角にファロルニがあります。
丘の上にあるオリーブ畑から。グレーヴェ・イン・キャンティの眺め!写真をクリックすると拡大で見れます。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

鰯のベッカフィーコ

ベッカフィーコってみなさんご存知ですか?言葉の響きもとても陽気で面白いですが、シチリアを代表する魚料理の1つなんです。
昨夜の我が家のディナー、僕の特製『鰯(いわし)のベッカフィーコ、パレルモ風』です。イタリア語の料理名は Sarde a beccafico alla palermitana といいます。僕が思うにこれは最も知られたシチリア料理。ベッカフィーコとは野鳥の名前で「イチジクをついばむ」という意味があります。料理名の由来は諸説ありますが、やはり見た目がベッカフィーコにそっくりだからという説が僕的には納得です。フィリングは、硬くなったパンで作ったパン粉、松の実、アーモンド、サルタナレーズン、黒オリーブ、カッペリ、アンチョビ、フェンネル、レモンの皮、ニンニクなどです。これを鰯に詰めてクルクルと巻き楊枝とめ、オーブン焼きにします。鰯自体が美味しいのはもちろんですが、香ばしいフィリングが何とも言えない美味しさなのですよ(味わいといい、香りといい、アラブの影響を受けていると思われます)!アンティパストやワインのお供に最高。鰯には白ワインよりも赤ワイン(やや軽めのエトナ・ロッソなど)が合うと思います。楊枝でとめてあるのでとても食べやすいです。大きめの鰯を使えば立派なメインディッシュとしていけます。ちなみにパレルモでは野生のフェンネルが使われる事が多いんですよ。それからパレルモ以外のたとえばカターニャやメッシーナでは、くるくると巻かずに2枚のイワシに挟んでオーブン焼きにします。同じシチリアでも様々なベッカフィーコのレシピがあるんですよね。
レモンの彗星みたいでしょ!?(笑)

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

桜クッキー

昨日、東京の桜の開花が発表されましたね!まさかの開花発表。だって昨日は一日中冷たい雨が降り続いていましたから。ちなみに今年は東京が日本全国でもっとも早い開花だそうです。
桜の開花発表はあったものの、我が家の近所の桜はまだ開花してはいませんでした。蕾はかなり膨らんで、かなりピンク色になっているので、今日明日にも開花しそうです。桜をモティーフにしたクッキーを焼いてみました。僕の特製『桜クッキーとチョコチップクッキー」です。桜の塩漬けとチョコレートはとても相性が良いのですが、見た目にもピンクとチョコレート色は良い取り合わせてとても美しいと思います。桜を愛でながらのティータイムにもピッタリ!
愛用のクッキー型にオリーブ材のまな板、そしてお菓子作りにも便利なラバーゼのパウダー缶(フラワーシェイカー)。かなり使い込んでいる感が出ているでしょ!?
こちらも桜の季節になると必ず作っている僕の特製『桜かるかん』です。上新粉と山芋、そして桜の塩漬けを使ったとても優雅な和菓子。もっちりといた食感が特徴です。花見のお供にもおすすめです。バーミックスと使うととても簡単に作れますよ。レシピはこちら

桜の塩漬けはきちんと並べず、ランダムに飾っても良いです。さらに自然な雰囲気になると思います。生地の表面に割れ目が出来るように、最初の火加減は強火がおすすめ。
さて、この前の三連休は良い天気に恵まれました。空気も連日カラっからに乾燥していたので、ドライフラワー作りにはうってつけ。こんなに上手に出来上がりました。一気に乾燥したので発色も美しい。夜の間接照明でもこんなに華やか!基本的に僕、ドライフラワーはあまり好きではありませんが、ミモザのドライフラワーはけっこう好きなんです(笑)。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

ミモザの日

昨日は『女性の日(国際女性デー)』、そしてミモザの日。都内の花屋さんの店頭は、愛らしいミモザの枝物でいっぱいでした!
イタリアでは『女性の日』は、男性から女性にミモザの花を贈るミモザ日でもあります。もちろん僕も毎年ミモザ贈っていますよ〜。今年は生けやすい花束にしてもらいました。ビビットな黄色のリボンがアクセント。ミモザは意外に水を吸うので、花瓶にはたっぷりの水を入れて生けるのがおすすめ。開花から1週間ほど楽しめます。意外に長く楽しめるんです。
そして今日の僕の特製弁当は『鶏そぼろ弁当ミモザ風』でした。春風のような優しい味わいのお弁当ですよ〜。とても美味しかったです!
さて、これは僕が愛用するモロッコ製バブーシュBabouche (バルガ)です。伝統的な先が尖ったシンプルなデザインが気に入っています。特にお気に入りは左の白いバブーシュ。自宅での室内履きはもちろん旅先にも持参しています(機内で履いている事も)。スークではお土産用の質の悪いバブーシュも多々見かけますが、これは現地の腕の良い職人さんが上質の材料を使って作ったもの。特に下し立ては革の良い香りがするんですよ。ちなみにこんな感じの刺繍入り収納袋が付いています。履き心地抜群!冬は暖かく夏も快適に足に馴染みます。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

ニューヨークワイン🍷

ニューヨーク州フィンガー・レイクス地方のワインが届きました。名前のごとく指のような大小11の湖からなるこの地方は、高品質のリースリングでも名高いところです。
img_1445日本ではニューヨーク州のワインはまだほとんど馴染みがないと思われます。多くのみなさんにとってNYといって思い浮かべるのは、マンハッタンをはじめとするNYCじゃないですか?「ほんとうにNYでワインを生産しているの?」って半信半疑されることも。実はニューヨーク州はかなり広大な州で、北海道と九州を合わせたような広さなんですよ。冷涼な気候で葡萄が栽培されるためため、とてもエレガントなスタイルのワインが特徴です。特に高品質のワインが生産される5地域がAVA (American Viticultural Areas) に認定されています。僕は数年前ロングアイランドやハドソン川沿いのワイナリー、そしてブルックリンのワイナリーなどを訪ねた事があり、その素晴しさを再認識させられました。小規模ワイナリーが多く、ほとんどが家族経営。高品質で丁寧な作りのワインも少なくありません。ビオデナミ農法でワイン造りに挑戦する生産者や、ワイン造りのみならずサステイナブル農法の礎造りにも大きく貢献している生産者も!今日紹介するワインは、カナダ国境に近いフィンガー・レイクス地方のワイナリー、Dr. Konstantin Frank(ドクター・コンスタンティン・フランク/ 1962年にケウカ湖畔に設立された)のサーモン・ラン・リースリング2014です。食事を邪魔しない程度のほのかな甘さとエレガントな香り、柔らかな味わい、程よい酸が見事に調和しています。美しいブルーのボトル、レトロなラベルデザインも印象的。余談ですが、みなさんSalmon Runサーモン・ランという英語の意味はご存知ですよね。鮭が生まれた川に戻って来る事(産卵のために遡上すること)です。
img_1449さて、昨日はひな祭り。毎年恒例ひな祭りの我が家のディナーは、僕の特製『桜麩と帆立貝の茶碗蒸し』からスタートです。この茶碗蒸しは通常よりもだし汁の割合が多いので、ふるふるの柔らな食感が特徴。お吸い物代わりとしても楽しめますよ!みんなに大好評!
img_1453こちらは僕の特製『ひな祭りのちらし寿司』です。10種類以上の具材を当日の2日前から少しずつ作って準備しました。とても美味しいですよ!今年はイクラも散らしてみました。北海道の前浜で捕れたイクラです。一般に出回っているイクラの多くは川で捕れたものなのですが、伝統的な高級すし店では、前浜で捕れたイクラを使います。格別の味わいだからです。
img_1430♪ Be My Love from “The Toast of New Orleans” Music by Nicholas Brodszky
これは映画『ニューオリンズの美女』の素晴しい劇中歌である。僕の得意な曲でもある。今月ヨーロッパに持っていくよ〜。それにしてもマリオ・ランツァのイメージが強すぎる(笑)

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

春トリュフ

イタリア、マルケ地方からトリュフが届きました。ビアンケット bianchetto と呼ばれる春トリュフです。
img_1345トリュフの旬は秋から冬のイメージですが、冬の終わりから春にかけてが旬のトリュフもあるんですよね。このビアンケットと呼ばれる春トリュフ、ぱっと見は白トリュフそっくり。でもちょっと違う種類なんです。とにかく素晴らしい香り!包みを開く前から芳香が放たれていました。トリュフスライサーの出番だよ〜!
img_1343この日の我が家のディナーは、僕の特製『春トリュフのリゾット Risotto al tartufo bianchetto 』です。これは最高のリゾットだよ!熟成前の春トリュフは、白トリュフと見た目が似ているため混同されやすいですが、春にかけて熟成するとこのような焦げ茶色の斑点が特徴の姿に変わります。その官能的な素晴しい香りは格別です。これから4月初め頃まで収穫されるんですよ。ちなみに今日のお米は、イタリア・パヴィーア産のカルナローリ種のお米です。リゾットには最適。
img_1368トリュフのリゾットに合わせたワインは、優雅なエチケット(ラベル)が印象的なフレスコバルディ Frescobaldi(トスカーナのワイナリー)の白ワイン、ポミーノ・ビアンコ Bomino bianco です。味わいも軽やかでとても優雅。シャルドネ主体。一方こちらサファイア色のラベルは上級キュヴェ、ポミーノ・ビアンコ・リゼルヴァ・ベネフィーツィオ。更なる優雅さと複雑な味わい、美しい黄金色の輝きが楽しめる素晴らしいワインです。
img_1258先日、ROUGE mieux で髪を切ってもらいました。1月は忙しくてなかなかヘアサロンに行けなかったのでやっとという感じです。スタイリストの哲平さんに担当してもらってもうすぐ5年になるんですね。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

菊芋と雲丹

雲丹(うに)の旬は夏だと思っていましたが、実は季節を問わず1年中獲られているという事を最近になって知った僕です。ムラサキウニやバフンウニなど種類によっても漁期が違うし、同じ種類のウニでも海域によって獲れる時期が異なる場合があるそうなのですよ。今日は冬の雲丹をたっぷり贅沢に使ったユニークな創作料理を紹介しましょう。
img_1325昨日の我が家のバレンタインディナーから、僕の特製『菊芋と雲丹のポタージュ』です。菊芋(英名はエルサレムアーティチョーク)は素揚げにして食べることが多いと思いますが、ポタージュにすると全く別の味わいに大変身します。ふんわりとした食感と優しい味わい!他のどんな根菜類を使ったとしてもこの食感は出てこないと思われます。そしてこれと対照的な食材、濃厚な雲丹のコクが相性抜群(温めた皿に生雲丹をのせ上からポタージュを注ぎます)。
img_1326意外な組み合わせですが、決して奇をてらったわけではなくとても理にかなっています。超美味なるポタージュ!冬にピッタリ!まさにバレンタインのディナーにふさわしい!また菊芋(眞嶋農園)が手に入ったら絶対作りたいです。ちなみにこれは、港区白金のフレンチレストラン アルシミスト 山本シェフのレシピを参考にさせていただきました。素晴らしいレシピなので、みなさんもぜひ!
img_1327こちらは僕の特製『雲丹の炊き込みご飯』です。お米一粒一粒に雲丹の風味が行き渡り絶品の味わい。雲丹は加熱してもとても美味しいんです!
img_1339今回使った雲丹はこちら、北海道・歯舞前浜産です。あっ、そうそう、近いうちにお寿司も握ってみようと思います。お楽しみに!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer