Carré d’agneau

気象庁から梅雨明けの発表がされたとたん、予報官たちを揶揄うように、北上していた梅雨前線が関東に下りてきました。ここ数日、都内は曇りがちの天気(時々雨も)。昨日からは北東の涼しい風も吹き始め猛暑も一休みです。
という事で久しぶりの涼しさ感じられた昨日。ちょっと手の込んだ料理を作ってみたくなりました。だってどうせすぐに猛暑が戻ってくるはず。ローストしたり、豆を茹でたりという料理はこんな日じゃないとね。こちらは昨日の我が家のディナー、僕の特製『仔羊のソテー、デーツとクコの実のタブレ添え』です。この仔羊の部位はフランス語では Carré d’agneau といって、牛肉のサーロインに相当するところ。塊でローストする場合が多いですが、このように1本ずつカットした料理も人気があります(いわゆるラムチョップね)。さて仔羊のソテーなんですが、あらかじめミントや多種のスパイス(クミン、シナモン、パプリカなど)と赤ワインビネガーで数時間マリネしておいた後、香り高くソテーします。付け合わせのオリエンタル風味のタブレは、仔羊肉に相性抜群!今回はさらに贅沢に、カステルーチョ産のレンズ豆も添えました。昨日の様に過しやすい日だからこそ、レンズ豆も茹でる気になりました(笑)グレートディナーでしょ!?ワインはトスカーナの名門ワイナリー、フレスコバルディのVecchie Viti ヴェッキエ・ヴィーティ2013です。もちろん素晴らしいく美味しい!
こちらがカステルーチョ産のレンズ豆 です。カステルーチョは、イタリア・ウンブリア地方のアペニン山脈にある村(昨年の地震でこの辺りもかなりやられたみたいですが)。その高原に咲き乱れる花々はまさに絶景です。カステルーチョのレンズ豆はとても小粒(2〜3mmでしょうか…)なんですが、世界一美味しいレンズ豆なんですよ。 肉料理の付け合わせに最適!
南フランス・プロヴァンス地方のシェーブルチーズ『ローヴタン Rovethym 』が届きました。ローヴとはローヴ種の山羊のこと。そしてタンはフランス語でハーブのタイムの意味です。残念ながら、ちゃんとしたフランス語の発音はカタカナでは表せないので、カタカナをそのままタンと発音しても通じないのですが。いずれにせよ今日紹介するチーズも、旬のシェーブルチーズです。爽やかな酸味と繊細で滑らかな食感が素晴らしいです。ちなみにここの山羊たちは、タイムやローズマリーを食べて育ったんだって!このチーズの清々しい香りはそのためかも知れませんね。プロヴァンスでヴァカンスを過ごしている様な気分になりますよ。
この日の我が家のディナー、アントレは僕の特製『ローヴタンとプルピエの南仏風サラダ』です。プロヴァンス産のシェーブルチーズ「ローヴタン」とプルピエ、なんて相性抜群なんだろう!プルピエをハーブのようにサラダに使ったのは大正解。僕のオリジナルサラダの誕生だよ!こんなエレガントで美味なるサラダ、きっとみんな食べた事ないだろうなあ。そんじょそこらのフレンチレストランの料理より数倍美味しい!ちなみに今夜はアンリエ・バザンのシャンパーニュを合わせてみました。
こちらは僕の特製『フェタのオリーブオイル漬け』です。テッサリア産のオーガニックフェタ(山羊と羊のチーズ)を角切りにして、オレガノ、タイム、フェンネルなどのハーブと共にオリーブオイル漬けにしました。バゲットの薄切りトーストやクラッカーを添えると、アペロの最高のおつまみになるよ。フェタを食べ終えて残ったオイルは風味抜群なので、様々な料理に使えます。
フェタを使った料理をもう一品紹介。僕の特製『ホリアティキサラダ χωριάτικη σαλάτα / Xoriatiki salad 』です。ホリアティキサラダは、ギリシャを代表する夏のサラダ。農夫のサラダ(田舎風サラダ)という意味です。たっぷりのフェタと夏野菜、オレガノやギリシャ風ブラックオリーブなどを使った具沢山サラダね。テッサリア地方のオーガニックフェタは風味豊かで、ほんと美味しい。日本の夏の料理としてもぴったりだよ。一緒に添えてあるのは、石垣島 ヨーガンレール農園の赤米入り玄米ごはんと、イタリア種のナス、ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェのオリーブオイル揚げです。
オーガニックフェタチーズたっぷりのホリアティキ(シェーブルにも良く合います)のために僕が選んだワインは、Meursault ムルソー 2013(BOUCHARD PERE & FILS ドメーヌ・ブシァール・ペール・エ・フィス)です。このドメーヌ所有のLES CLOUS レ・クルという畑の葡萄から作られています。リッチで飲み応えがありますが、重量感や粘性という印象はありません。ピュアでエレガント、現代的なムルソーです。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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