Chèvre

フランス西部、ポワトゥー・シャラント地方からシェーブル(山羊のチーズ)が届きました。夏にふさわしい、爽やかな酸味が特長の絶品フレッシュ シェーブルです。一昨日の我が家のディナーは、僕の特製『シェーブル・フレとキャロットラペのタブレ』からスタートしました。旬のシェーブルチーズの酸味と人参の甘み、キヌアのプチプチした食感が一体となったとてもエレガントなタブレです。トッピングはアニスシード。ちなみにこの料理は、フランス料理研究家の上野万梨子さんのレシピを参考にしたのですが、以前彼女から教えてもらったカリブ風キャロットラペのさらなる進化形??と思いました。素晴らしい!パリ7区の総菜店 Lastre sans apostropheのキャロットラペに、勝るとも劣らない美味しさかもね!!

この作り手のフレッシュタイプのシェーブルは、春から夏にかけてしか味わえない今が旬のチーズです。ちなみにシェーブルは数千年も前から作られていて、最古の乳製品と言われています。
僕の特製『蒸し鶏の香味揚げ、デーツとゴジベリーのタブレ添え』です。丸鶏一羽をぶつ切りにして蒸したあと、香ばしく揚げました。焼き色も美しく見ただけでも美味しそうでしょ?付け合わせのタブレは、デーツのねっとりとした食感や甘み、シナモンやクミンなどのスパイスの香りが一体となってとても美味しいです。オリエンタルなタブレね。ゴジベリーの赤が印象的。羊肉にも相性抜群だよ!
こちらは特製『ムール貝のマリニエール』です。ムール貝をフレンチ・ベルモットのノワイイ プラで酒蒸ししました。エシャロットやタイムも効かせいますよ。日本のムール貝はとても立派で食べ甲斐があり美味しいですね(これは愛知産です)。カタルーニャ地方のスパークリングワイン、カバCavaと共に。
これらのプレートたち、睡蓮がモティーフなんですが、ハートの形にも見えますよね。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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