Salade niçoise

夏至も間近。この時期の東京の日没は午後7頃ですから、昼間の時間がとても長く1日がより活動的に過せて得した気分になります。すでに梅雨入りしているのに、今日も良い天気でカラリッとした空気感を満喫しています!
我が家の夕食が始まる頃でも外はまだ十分明るいので、なんとなく夏のヨーロッパにいる気分です!この日は南フランス料理を作ってみました。まずは僕の特製『ニース風サラダ』です。南仏を代表するサラダとして世界的に知られているのは、やはりこのニース風でしょう。実に様々なレシピが存在しますが、現地の正統派ニース風サラダ保存会が認める材料は、トマト、固ゆで卵、アンチョビ、ツナ、オニオン(フランスオニオン)、ニース産黒オリーブとバジルのみ(旬のアーティチョークやそら豆は認められている)。意外にもじゃがいもやインゲンはNGなんですって!!
前後しますが、この日の我が家のアペロタイム。ブシェ(おつまみ)は、僕の特製『タプナードのクロスティーニ』です。タプナードはプロヴァンス地方のオリーブを使ったペースト。今日はブラックオリーブですが、グリーンオリーブのタプナードも美味しいですよ!隠し味には自家製エルブ・ド・プロヴァンス少々。
パリの総菜店ですっかりおなじみになったタブレですが、僕も夏になるとより頻繁に作るようになります。最近作ったタブレを紹介しますね。まずは僕の一押し『ちらしずし風タブレ』です。これは以前、フランス料理研究家 上野万梨子さんから教えていただいた、とても斬新で超美味しいWa-fumi 和風味のタブレなんです。昆布だしでふやかしてから蒸しあげたスムールにすし酢で調味するという、とても理にかなった調理法。お米とは異なるサラサラ&しっとりした食感も魅力。さらに驚いたのは高価な本物のかにを使うよりも、かに風味かまぼこの方が相性抜群なのですよ。なんて素晴らしいレシピなんだろう!他にも『キャロットラベのタブレ』や、『ビーツのタブレ(これはスムールではなくてキヌアで)』。そして『メルゲーズソーセージと野菜の煮込みのクスクス』も作りました(写真はメルゲーズのグリル焼きです)。どれも美味しい!もしみなさんの中でタブレ料理に興味がある方は、先月発売されたばかりの上野さんの新刊書 プチプチサラダ、つぶつぶタブレをご覧になってみてはいかがでしょう(今までになかったタブレ料理専門書です)。 〜フランスで定着したモロッコ風タブレ 〜 発祥の地はレバノン 〜 スムールって何?? 〜  パリの暮らしから生まれた上野さんならではの多彩なレシピの数々にきっとみなさん驚かされるはず。いや、すぐに作ってみたくなると思いますよ!
僕の特製『フランス鶏のシトロンコンフィ マリネ焼き、スムール添え』!カレーパウダーとクミンで風味付けしたスムール。こちらも超美味でした。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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