Supplì / スップリ

まだ5月下旬なのにここ数日、東京は真夏のような暑い日が続いています。幸い空気はカラッとしているので、イタリアの夏みたいで快適!マルシェにはアーティチョークや花ズッキーニなど今が旬の野菜も登場。料理を作るのがとても楽しいシーズンです。今日はこれらイタリア野菜を使ったローマの代表的な料理をいくつか紹介しましょう。
まずはアーティチョーク。芸術作品のような美しい姿でしょ?一年に2度ある旬ですが、春から初夏にかけてのアーティチョークの方が、秋よりも断然力強い味わいだと思います。 日本でもおなじみの野菜になりつつあります。でもまだ高級野菜としてのイメージが強いですよね。
参考までにローマでは(メルカート・トリオンファーレで撮影。2017年3月)、このように1本0.50€ / 日本円で60円程度なのでとても庶民的な野菜。10本まとめて買うと値引きしてくれたりするので、かなりお買い得に!10本20本とたくさん買って鍋にぎゅうぎゅう詰めにして料理します。日本でこんな事していたら大変!ところで下準備がちょっと大変なアーティチョーク(慣れればどーってことないんですが)。ラバーゼ La base のピーリングナイフがあるとアーティチョークの下準備がとても楽に行うことができますよ。一般的なピーラーよりも多彩な作業ができるのでとても使いやすいです。ジャガイモの様な球状の野菜の皮剥きや、セロリの筋取りなどにも大活躍します。
僕の特製『カルチョーフィのローマ風 Carciofi alla romana 』です。カルチョーフィはイタリア語で、アーティチョークの意味です。カルチョーフィ料理と言えばまずこのローマ風でしょう。メントゥッチャやニンニクのみじん切り、アンチョビなどをフィリングとしてカルチョーフィの真ん中に詰め、30分ほど蒸し煮にします。この料理は温かくても冷たくてもとても美味しい!この様な伝統的な料理は見た目の派手さはないけど、食べ飽きることがない美味しさが魅力です。もちろん付け合わせとしても素晴らしい料理だよ。ローマ万歳!
こちらは僕の特製『スップリ・アル・テレーフォノ Supplì al telefono 』です。通常は略してスップリと呼ばれます。ローマの代表的なアンティパスト。ライスコロッケね。軽食としても大人気ですよ。料理名の由来、一説にはスップリを手で半分に割るとモッツァレラがトロリと伸びて糸を引き、旧式の電話の受話器の様だから。いずれにせよ、とても美味しい!6個ぐらいは僕はペロリと平らげちゃいます。でもあらかじめラグーのリゾットを作っておいてバットで冷ましておかなくてはいけないので、けっこう作るのが大変な料理なんです。だからといって手を抜いてはいけんですが…(笑)!
花ズッキーニの季節がやって来ました。この野菜が出回ると、そろそろ夏が近づいてきたって感じですよね。ローマ郊外の田舎の家でヴァカンスを過ごした時は、毎日の様に花ズッキーニのフリットを作ってアンティパストにしていました。ほんと嫌になるくらい(笑)花ズッキーニは僕の夏の思い出と共にあります。
僕の特製『花ズッキーニのフリット、モッツァレッラとアンチョビ詰め Fiori di zucchina ripieni con mozzarella ed acciughe 』だよ〜。揚げたてを食べましょう。熱々で超美味!みんなも食べたいでしょ?

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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