鰯のベッカフィーコ

ベッカフィーコってみなさんご存知ですか?言葉の響きもとても陽気で面白いですが、シチリアを代表する魚料理の1つなんです。
昨夜の我が家のディナー、僕の特製『鰯(いわし)のベッカフィーコ、パレルモ風』です。イタリア語の料理名は Sarde a beccafico alla palermitana といいます。僕が思うにこれは最も知られたシチリア料理。ベッカフィーコとは野鳥の名前で「イチジクをついばむ」という意味があります。料理名の由来は諸説ありますが、やはり見た目がベッカフィーコにそっくりだからという説が僕的には納得です。フィリングは、硬くなったパンで作ったパン粉、松の実、アーモンド、サルタナレーズン、黒オリーブ、カッペリ、アンチョビ、フェンネル、レモンの皮、ニンニクなどです。これを鰯に詰めてクルクルと巻き楊枝とめ、オーブン焼きにします。鰯自体が美味しいのはもちろんですが、香ばしいフィリングが何とも言えない美味しさなのですよ(味わいといい、香りといい、アラブの影響を受けていると思われます)!アンティパストやワインのお供に最高。鰯には白ワインよりも赤ワイン(やや軽めのエトナ・ロッソなど)が合うと思います。楊枝でとめてあるのでとても食べやすいです。大きめの鰯を使えば立派なメインディッシュとしていけます。ちなみにパレルモでは野生のフェンネルが使われる事が多いんですよ。それからパレルモ以外のたとえばカターニャやメッシーナでは、くるくると巻かずに2枚のイワシに挟んでオーブン焼きにします。同じシチリアでも様々なベッカフィーコのレシピがあるんですよね。
レモンの彗星みたいでしょ!?(笑)

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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