菊芋と雲丹

雲丹(うに)の旬は夏だと思っていましたが、実は季節を問わず1年中獲られているという事を最近になって知った僕です。ムラサキウニやバフンウニなど種類によっても漁期が違うし、同じ種類のウニでも海域によって獲れる時期が異なる場合があるそうなのですよ。今日は冬の雲丹をたっぷり贅沢に使ったユニークな創作料理を紹介しましょう。
img_1325昨日の我が家のバレンタインディナーから、僕の特製『菊芋と雲丹のポタージュ』です。菊芋(英名はエルサレムアーティチョーク)は素揚げにして食べることが多いと思いますが、ポタージュにすると全く別の味わいに大変身します。ふんわりとした食感と優しい味わい!他のどんな根菜類を使ったとしてもこの食感は出てこないと思われます。そしてこれと対照的な食材、濃厚な雲丹のコクが相性抜群(温めた皿に生雲丹をのせ上からポタージュを注ぎます)。
img_1326意外な組み合わせですが、決して奇をてらったわけではなくとても理にかなっています。超美味なるポタージュ!冬にピッタリ!まさにバレンタインのディナーにふさわしい!また菊芋(眞嶋農園)が手に入ったら絶対作りたいです。ちなみにこれは、港区白金のフレンチレストラン アルシミスト 山本シェフのレシピを参考にさせていただきました。素晴らしいレシピなので、みなさんもぜひ!
img_1327こちらは僕の特製『雲丹の炊き込みご飯』です。お米一粒一粒に雲丹の風味が行き渡り絶品の味わい。雲丹は加熱してもとても美味しいんです!
img_1339今回使った雲丹はこちら、北海道・歯舞前浜産です。あっ、そうそう、近いうちにお寿司も握ってみようと思います。お楽しみに!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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