カボチャのニョッキ

晩夏に収穫されたカボチャ。風通しの良いところに丸ごと保存しておけばうまい具合に熟成が進み、冬を迎えても美味しくいただくことができます。今日はこのカボチャを使ったニョッキを紹介しますね。
img_1200僕の特製『カボチャのニョッキ、セージバター風味』です。自然の甘みが素晴しいカボチャのニョッキには、セージの香りが相性抜群!まさに古典的な組み合わせね。僕の大好物!上質なバターをケチらずたっぷり加えるのが美味しさの秘訣。ただ日本のカボチャで作るニョッキの生地は柔らかいので、やや作業がしづらい場合もあります。その時はラフに手早くどんどん形作っていくほうが良いです。フォークの背で縞模様を付けたり、形を気にしなくても大丈夫ですよ(打ち粉は多めで)。
img_1209カボチャを加熱するときはオーブン焼きが最適。なぜなら万が一水っぽいカボチャだったとしても、水分が程よく飛んで凝縮した味わいになります。皮は取り除きフードプロセッサーかマッシャーで滑らかに潰し、小麦粉と混ぜ合わせます。好みでジャガイモを加えても良いですよ。
img_1217カボチャのニョッキに合うワインとして僕が選んだのは、レ・ゼリティテ・デュ・コント・ラフォンの、マコン・ヴィラージュ MACON-VILLAGES 2015 / LES HERITIERS DU COMTE LAFON です。マコン産のシャルドネの魅力を最大限に引き出した、瑞々しくエレガントな味わい。黄色いエチケット(ラベル)が、カボチャ色にも見えます。
img_1205旬のチーズの紹介。フィレンツェから約30km北上したムジェッロ渓谷、ヴィッキオ村で作られた「ボスケット・アル・タルトゥーフォ」というチーズが届きました。羊乳をベースに、刻んだ黒トリュフ、ビアンケットという白トリュフが贅沢に混ぜこまれています。トリュフ入りのチーズはよく見かけるようになりましたが、この「ボスケット・アル・タルトゥーフォ」はまさに別格の味!非常に香り高い!トリュフ特有の官能的な香り!そして冬だけにしか味わえない今まさに旬のチーズです。焼きたてのブルスケッタに乗せて食べるのが僕のおすすめ!合わせるワインはもちろんブルネッロ・ディ・モンタルチーノやキャンティ・クラッシコ・リゼルヴァなどトスカーナの熟成赤ワイン。ちょっと高価なチーズだけど食べる価値大だよ〜!食べてみてね。
追記:ちなみに写真右にちょっと見えるのは、ロンバルディア地方のチーズ「タレッジョ」です。ミルクから熟成までをタレッジョ渓谷にこだわり続ける、カザリゴーニが作るタレッジョ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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