オッソブーコ / CRISTEL alto

フランスのクリステル社から、待望の圧力鍋アルト CRISTEL autocuiseur alto が発売されたという事で、早速この鍋の特性がフルに発揮出来る料理を作ってみました。そんじょそこらでは味わえない絶品、僕の煮込み料理の紹介ですよ〜!
img_1177まずは昨夜の我が家のディナー、僕の特製『オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ Ossobuco alla milanese 』から。日本語では、仔牛のすね肉の煮込みミラノ風。これはミラノとその近郊のロンバルディア地方を代表する素晴しい肉料理です。1700年頃にはすでにミラノの料理として知られていたという事ですから、かなり古い料理なんですね。僕の大得意の料理でもあります。小型のテーブルナイフで骨髄をすくいながら食べるのですが、濃厚でとても美味しいのです。今ではイタリア全土はもちろん、世界中に広まった料理で多彩なレシピが存在しますが、トマトを使わないオッソブーコが正統的とされています。レモンの皮をすりおろしたものとパセリが定番のトッピング(グレモラータ)。付け合わせはサフランを効かせたミラノ風リゾット、またはポレンタが最高!
img_1179ちなみにこの料理の名前であるオッソブーコ Ossobuco とはイタリア語で、直訳すると”穴の開いた骨”という意味。仔牛の骨付きすね肉 Stinco di vitello はこんな感じに1枚300gぐらいで売られています(北海道産です)。
img_1124もう1品。僕の特製『仔牛のアショアAxoa de veau 』です。アショアaxoaとはバスク語で、細かく切り刻んだ、と言う意味です。この地方の代表的な家庭料理。お肉は仔牛肉の他に、牛肉や羊肉でも美味しいです。とろける様な肉の美味しさ、パプリカの香りや旨味も楽しめる野趣溢れる料理です。そしてこの料理に忘れてはいけないスパイスは、ピマン・デスプレット Piment d’Espelette バスク地方エスプレットの唐辛子と言う意味です。辛さはそれほどでもなく、甘さが感じられる唐辛子です。アショアの付け合わせはジャガイモが定番ですが、僕はスムールを付け合わせる事もあります。ちなみにこのアショアは、港区白金のフレンチレストラン「アルシミスト」山本シェフのレシピを参考にしました。素晴しいレシピなので、みなさんもぜひ!
img_1127豆料理もおすすめです。この『ひよこ豆のポタージュ』、とても簡単に出来る料理なのに本格的で斬新、超美味なポタージュなんですよ。トッピングはパンチェッタをカリカリに炒めて牛乳を加え泡立てたものと、オリーブオイルです。スープそのもの、泡と一緒に、オリーブオイルと、というように一品で3通り味わいの違いも楽しめるポタージュです。
img_1117CRISTEL alto はシンプルで無駄のないスタイリッシュなデザイン(圧力は2段階に調節可能:高圧100kPa 低圧60kPa)。今日紹介したオッソブーコもアショアも、普通の鍋でコトコトとオーブンで煮込むと1時間30分〜2時間程度かかりますが、この圧力鍋を使うとどちらも20分加圧しただけで、とろけるような美味しいお肉に仕上がりますよ。もし時間に余裕があれば30分程度余熱で煮含めると(一度完全に冷ますとさらに良い)、さらに美味しくいただけます。もちろん普通の鍋でじっくり時間をかけて煮込んだ場合の美味しさには及びませんが、このひと手間を加える事で圧力鍋でも85点から90点の出来になります(なぜ満点ではないかと言えば、圧力鍋は一度加圧が始まったら最後、蓋を開ける事が出来ないため食材の様子を見たり、味の調整、アク取りなどが不可能なため深い味わいをだすのが難しい)。
東京にも寒波が襲来中!みなさんも、あったかくておいしい料理を作って寒中を乗り切ってくださいね。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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