手作りマーマレード

冬でも比較的温暖な関東地方。今、柑橘類の旬を迎えています。先日紹介した鬼柚子に続いて、今日はレモンとダイダイの手作りマーマレードを紹介しますね。
img_1070こちらの見事な柑橘類は三浦半島の農園で育てられたダイダイと、レモン。どちらも完全な無農薬で育てられたんですよ。先週末(クリスマスイヴ)のマルシェで買ってきました。ダイダイはヨーロッパではビダーオレンジと呼ばれていますが、これで作ったマーマレードは最高の味です(もちろんレモンのマーマレードも)!
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僕の特製『レモンのマーマレード』です。マーマレード作りは非常に手間と時間がかかると思われがちですが、決してそんな事はありません。とても簡単!確かに日本のレシピを見ていると無駄な過程が多すぎると思う。みなさん皮の苦みを恐れるあまり、必要以上に煮こぼしたり、あく取りしたりしていませんか?僕のレシピは以前シチリア島の果樹園で教えてもらったのですが、とても美味しい絶品のマーマレードが出来上がるんですよ。
img_1075簡単に説明すると、レモンを薄い輪切りにしてたっぷりの水に数時間さらし、一度だけ煮こぼして好みの量の砂糖で煮込むだけ。今日は種子島特産「洗双糖」というお砂糖を使いました。ただ甘いだけのグラニュー糖とは違い、深みのある味と香りが特徴。
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こちらは『ビターオレンジ(ダイダイ)のマーマレード』です。心地よいほろ苦さと、フレッシュな柑橘の香り、リッチな味わい…。ビターオレンジのマーマレードが、最もエレガントで高級感溢れる味わいかもね(笑)。レモンのマーマレードには洗双糖のみを使いましたが、ビターオレンジの方はグラニュー糖7に対して洗双糖3の割合です。グラニュー糖が多い分、見た目の透明感が増します。
img_1068今年のクリスマスディナーは僕の手作りではなくて、LE TRAITEUR 024の大西シェフにオードブルと丸鶏のロースト(クリスマス島の塩で焼かれた)をお願いしました。約束の時間にお店にうかがうと、ちょうどローストが焼き上がったところで、香ばしく焼かれた鶏とハーブの良い香りがただよっていました。オードブルは素晴しく繊細で優しい味わい。とても美味しかったです(長谷川農園のマッシュルームをはじめ、日本各地の優れた農家や生産者の野菜が使われているそう)。シャンパーニュ(ルイ・ロデレール ブリュットプルミエ)との相性も抜群でした。大満足!
img_4242僕の特製『ローストチキンのサラダ、ヴィネグレットソース風味』です。イヴのローストチキンの残りを使ったとは思えない、こんなお洒落なメインディッシュが出来上がりました。ローストチキンの骨に付いているお肉って、しっかりむしり取ると意外にたくさんあるんですよね。一晩経つとらさに風味が増して美味いので、いつも楽しみなんですよ。自家製ドレッシングには菜種油、クリスマス島の塩、胡椒、粒マスタード、ダイダイの搾り汁などを使っています。メープルシロップを隠し味にして、まろやかな味に仕上げました。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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