オイスターリーフ

みなさん、オイスターリーフって知っていますか?食べると牡蠣の味がする、とても不思議な葉っぱなのです。野菜というかハーブの様に料理のトッピングに使ったり、スズランの様な可憐なブルーの花が咲くので、欧米では観賞用にも栽培されているんですよ。
IMG_1028僕の特製『パルマ風リゾット、オイスターリーフ添え』です。パルマ風リゾット Risotto alla parmigiana は、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり効かせた、超シンプルだけど飽きの来ないとても美味しいリゾットです。リゾットの基本中の基本と言っても良いでしょう。今日はちょっと遊び心で、オイスターリーフ(オイスタープラント)をトッピングしてみました。オイスターリーフは、先ほどお話ししたとおり、牡蠣の様な味がする野菜なのですが、パルマ風リゾットにちょっとトッピングしただけで、牡蠣のリゾットみたいに変身します。オイスターリーフってパルマ風リゾットに相性抜群なんですよ(あっ、そうそう、去年ロンドンに行った時に入ったレストランでは、前菜の飾り付けにも使われていました)。僕は無類の牡蠣好き。このオイスターリーフも、オイスターという響きにつられて買ってしまいました。そして本物の牡蠣は食べたいけど、実際牡蠣を食べると気持ち悪くなって体質的に受け付けないと言う人にも、このリゾットは気に入るんじゃないかなぁ〜!
IMG_1026これが昨日、伊勢丹新宿店の野菜コーナーで買ってきたオイスターリーフです。写真ではその大きさが分かりにくいかも知れませんが、マジョラムの様な葉が10枚入っています。タケイファームで栽培されたものです。オイスターリーフの栽培はとても難しいらしく、武井さんのブログにはオイスターリーフ栽培ログも紹介されていて、幾度もの試行錯誤を経て出荷に至るお話を興味深く読ませていただきました。ちなみにこちらの農園を僕が初めて知ったのは6年ほど前、料理研究家の上野万梨子さん主催の野菜マルシェでした。先ほどその頃書いたブログを読み返してみたんですが、当時も僕、喜々として料理を作っていてとても懐かったです。例えば2011年4月のブログからプンタレッレのサラダ ローマ風 
IMG_1027リゾットには、ムルソー(ブルゴーニュ)最高の作り手として知られる、フランソワ・ミクルスキFrançois Mikulski のクレマン・ド・ブルゴーニュを合わせてみました。彼のクールで現代的、そしてスタイリッシュなワインはフランス国内でとても人気が高く、日本にはそれほど多くは入荷されないんですよね。ミクルスキのワインは上級キュヴェのみが素晴しいんじゃなくて、ブルゴーニュ・アリゴテやこのクレマン・ド・ブルゴーニュなども現在 4,000円弱ぐらいで手に入り、とても美味しいんですよ。でもエチケット(ラベル)のデザインがとてもシンプルというかそっけない(笑)。白いチョークで書いた様なカリグラフィーがクールといえばクールですが…。ラベルは最低限の情報のみがあれば十分、大切なのは中身、とでも言いたげな彼の意思が伝わってくる感じがしませんか??
IMG_1024そしてある日の我が家のディナー。こちらは本物の牡蠣、これから6月ぐらいまでが旬の島根県隠岐から届いた岩牡蠣です。「清海(せいかい)」というブランド岩牡蠣ね。クリーミーで濃厚な味が素晴しい!とても大きいので1つだけでも十分満足できます。そして僕の特製『赤ねぎと人参のフリットゥーラ』。加熱するととても甘みが増す赤ねぎはフリットゥーラもおすすめです。それから『ルーコラと柚子胡椒の冷や奴』です。トッピングに使った柚子胡椒は、ノエルさんの自信作。とても美味しいんですよ。隠し味に米麹を使っているんだって!話はそれますが、フランス人も柚子大好きなんですよ。彼らはユジュー、ユジューって感じに発音してます。そして、そして、三重産天然ぶりのお刺身も。今日はぶりをぶつ切りにしてみました。僕は赤身の魚のお刺身はどちらかと言うとぶつ切りにした方が好きなんですよね(笑)

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s