Wa-fumiタブーレ

最近、和の食材を使ったWa-fumiなフランス料理をよく作っています。この前は和のブイヤベースを紹介しましたが、今回はちらし寿司風のタブーレです。こちらも意外な食材の取り合わせが新鮮で素晴しいアイデア。そしてお味ももちろん最高に美味しいんですよ!
IMG_1826僕の特製『ちらし寿司風タブーレ(クスクス)』です。実はこの料理は今年の桃の節句に作ってみたのですが、フランス料理研究家上野万梨子さんの料理教室で学んだ、タブーレのWa-fumiスタイルなんですよ。クスクスでちらし寿司と聞いて初めは少しびっくりしましたが、決して奇をてらった料理ではなく、理にかなった調理法なのです。そしてなんてファンタジーに溢れた料理なんだろう!優しい味わいでとても美味しかったです。昆布を冷水に12時間ほどじっくり浸してひいた上品な出汁でクスクスを蒸し上げるんですが(お団子状にならないよう、パラパラになるようにします)、ここが美味しさのポイントかな。寿司酢(おすすめはバルサモビアンコ)と合わせ、お好みの和の具材をトッピングします。蟹かまぼこが意外に相性抜群!(笑)ちなみにクスクスはどんな食材や調味料とも合わせやすいとおもいました。たとえば、ひじきなどとも。
IMG_1848日本でもすっかりお馴染みになった、ローマの伝統野菜プンタレッラ(プンタレッレ)。ローマの冬を代表する野菜の1つですが、東京ではファーマーズマーケットなどで、早春なると良く見かけるようになります。ちょっと変わった形の野菜ですが(チコリの仲間なんですよ)、中心のアスパラガスの様な形の部分はサラダにして、そして外側の葉の部分はニンニクとオリーブオイルで蒸し炒めなどにして食べると美味しいです。
IMG_1855僕の特製『プンタレッレのサラダ、ローマ風』です。イタリアには美味しい食べ物がたくさんありますが、たとえば野菜もとても美味しい。そして世界一美味しいサラダといえば、やっぱり僕はローマのプンタレッレ(プンタレッラ)のサラダ。ちょっとほろ苦いプンタレッレは、アンチョビ、ワインヴィネガー、オリーブオイルのドレッシングが最高ですよ!シンプルなサラダだけどぜんぜん飽きがこないんです。そしてプンタレッレは水にさらすとこのようにカールします。面白いでしょ?見た目の雰囲気も抜群!
IMG_1860スイス人陶芸家クリスチャンヌ・ペロションさんの桜色の湯呑みが、我が家のコレクションに仲間入り。桜色の微妙な濃淡がなんとも美しいです。これから迎える桜の季節にもぴったり!ティータイムが、ますます楽しみになります。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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