和のブイヤベース

和のだしで作るブイヤベース。今までありそうだったけど決してお目にかからなかった、斬新かつとても理にかなった調理法、そしてもちろん超美味な和のブイヤベース、僕のお気に入りです。早速、紹介しますね!
IMG_1391それがこれ!この日の我が家のディナー、僕の特製『うるめ鰯節&鯖節だしのブイヤベース』です。実はこの料理は昨年秋、フランス料理研究家上野万梨子さんの料理教室で学んだレシピなのですが、やっと先日再現することができました(ヨーロッパに行ったりしていて作る暇がなかった笑)!ブイヤベースと言えば南仏の港町マルセイユの料理。本場のブイヤベースは、様々な魚を潰して作る濃厚なスープが特徴ですが、これは鯖節、うるめいわし節、昆布、干し椎茸などからの出汁で作ったとてもユニークなWa-fumiなブイヤベースです(ちなみに鰹節では合わないんですよ)。上野さんの自由な発想はとても素晴らしいと思います。なぜならマルセイユで食べる様な重厚感はありませんが、魚を潰すという手間と労力なしに、和のだしを使う事によってとても奥深い魚の美味しさが引き出されているからです。何よりも日本の気候で食べるブイヤベースは、我が国が誇る出汁を使わない手はないと思いますよ。冬季ならともかく、湿度が高い他の季節にはマルセイユ風のこってりブイヤベースはいささか重過ぎです。ただし和風でも魚介と相性抜群のディルを添えるのを忘れずに。上質のサフランと風味付けにはノワイー・プラット酒 Noilly Pratをたっぷりと!
IMG_1393ルイユまたはアイヨリを塗ったバゲット(クルトン)と共にいただきます。食べ切れなかったスープは、後日さつま揚げやつみれを入れて、おでん風にして食べても美味との事です(化学調味料を使っていない上質な練り物を選ぶのがおすすめ)。ちなみにこのしっかりとした旨味のある鯖節は、京都の老舗だし屋うね乃のだしパックシリーズ「赤いじん」を使いました。鯖やうるめ鰯などは脂の強いイメージがありますが、うね乃が削り節にする原材料の魚は特に脂肪分の少ない材料を仕入れて加工しているそうなので、香り高く芳醇な味わいが素晴しいです。
IMG_1274余談となりますが、実はこのフランス料理教室で学んだデザートも素晴しいものでした。それはなんと『ようかんマンディアン』!ショコラ・オ・マンディアンと甘納豆を一緒に食べていたら「あら、美味しい!」と、ようかんマンディアンを思いついたそうです。羊羹とドライフルーツのまろやかな酸味、ナッツ、ミントの爽やかな香りが相性抜群!フランス人やイタリア人のようかん入門にも、ほんとおすすめですね。もちろんショコラ・オ・マンディアンの様に、アペリティフのおつまみや、個性的なチーズのお供、そして食後酒と一緒にいただいても最高です!僕もとらやの羊羹で作ってみました!
IMG_1441ブイヤベースを紹介したついでと言ってはなんですが、ブイヤベースと双璧をなすイタリアの魚介料理も紹介しておきますね。僕の特製『イトヨリとあさりのアクア・パッツァ Pesce itoyori e vongole all’acqua pazza 』です(これは見た目も美しい耐熱ストーンウェア BONPOT で作るのがおすすめ!)。この料理はナポリとその近郊で食べられる魚料理の1つと思われますが、これに類似した料理は他の地方でも多々見受けられます。例えばリヴォルノ風魚のスープなどです。
IMG_1442フランス・マルセイユのブイヤベースよりも作り方がシンプルでそのうえ美味しいので、僕はイタリアの魚介料理の方を作る頻度が高いかも…。ちなみにアクア・パッツァという料理名の由来は諸説ありますが、いろいろ調べてみても結局のところははっきりとはわからないみたいですよ。アクアは水、パッツァは狂ったとかクレイジーの意味なので、直訳すれば「狂ったように暴れた水」となるのですが、ちょっと奇妙でしょ?(笑)

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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3 thoughts on “和のブイヤベース

  1. 初めまして。

    お料理 いつもステキ✨。
    見ているだけで幸せ。
    また 届けてください。

  2. Pingback: Wa-fumiタブーレ | SHIGEKI'S OPERA NEWS

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