リボッリータ

イタリアの冬野菜、カーヴォロネーロ cavolo nero(カーボロネロと表記されている場合も)が美味しい季節になりました。東京でもイタリア野菜がかなりポピュラーになって来て入手しやすくなったので、今日は一昨日紹介したBONPOTを使ったトスカーナ地方の代表的な郷土料理、リボッリータを紹介します。カーヴォロネーロが主役と言ってもいい料理ですよ。
IMG_4773昨夜の我が家のディナー、僕の特製「リボッリータ」です。この料理はカーヴォロネーロやサヴォイキャベツ、白インゲン豆、固くなったトスカーナパンなどを煮込んで作ります。本来はトスカーナ地方の農夫が作っていた素朴な料理が始まりとされています。リボッリータribollitaとはイタリア語で、再び湧かすとか煮返すという意味。前日の残り物や固くなったパンなどに水を加えて煮返して作る、その見た目からは想像できないほどの美味さで、一度食べたら病みつきになります。このような料理ですから、こうじゃなくてはいけない、という決まったレシピが存在するわけではありません。トスカーナの町々、村々、各家庭の数だけレシピがあると言って良いでしょう。ただし、カーヴォロネーロとサヴォイキャベツの二種類のキャベツと白インゲン豆、トスカーナパンは絶対欠かせないです。そして、かなり昔からこの料理は存在していたと僕は思うので、たとえばレオナルド・ダ・ヴィンチなんかもリボッリータを食べていたんじゃないかなぁ。。。
IMG_4740ちなみにカーヴォロネーロはこのような野菜です。日本語では黒キャベツと訳します。非常に深い緑色をしているでしょ?葉キャベツの一種です。生で食べるととても苦いので加熱調理します。ニンニクとオリーブオイルで蒸し炒めにしても非常に美味しいですよ。
IMG_4774僕はガーリックトーストを添えて食べるのが好きです。本当はトスカーナパンの方が絶対美味しいのですが。あとリボッリータを煮込む時、僕はローズマリーを必ず入れます。プレートに盛りつける時もちょっと添えるとさらに素晴しい香りが楽しめますよ。最後にトスカーナ産のオリーブオイルをたっぷりかけていただきます(好みでパルミジャーノレッジャーノをふりかけていただいても良い)。
IMG_4789今日、日曜日の我が家のブランチもリボッリータ。作った翌日のリボッリータは味が馴染んでさらに美味しくなります。トスカーナ産のフリッツァンテな白ワインとの相性抜群、お洒落なブランチに。これから出回るこの秋収穫された初搾りのオリーブオイルをかけて食べたら、それはもう絶品リボッリータ!最後に参考までにイタリア語のRibollitaレシピを載せておきますね。

IMG_4780我が家もすっかりクリスマスの雰囲気に。テディベアもリボッリータが大好物?!笑

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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