Potée lorraine ロレーヌ風ポテ

そろそろ暖かいスープや煮込み料理が食べたくなるシーズンですが、いつものポトフや鍋料理などのほかにも、何かユニークで美味しそうなレシピがないかな?って思っていたところ、ちょうど上手い具合いに見つけましたよ。フランス北東部ロレーヌ地方の家庭料理です。 IMG_3491僕の特製ロレーヌ風 塩漬け豚肉のポテ Potée lorraine
この料理はレシピサイトe-gohanのエッセイ上野万梨子のパリレシピで紹介されていたレシピを参考に、僕の好みにアレンジしてみたのですが、とにかくその美味しさにびっくり!作り方は簡単、豚の塊肉を塩と砂糖で24から30時間漬け込んだ後、冷水で30分ほど塩抜きして多種の野菜とブーゲガルニを加えて煮込むだけなのですが、お肉を塩漬けにすることで、余分な水分が抜け旨味が増して、しっとりと味わい深いお肉に変身します。まるでアイスバインの様ですよ。そして何と言っても、作ったその日に食べきれなかったお肉やブイヨンを、次の日以降に様々な展開料理として活用できること。フランスらしいとても合理的な料理です。
IMG_3496はじめ大皿に盛りつけて、あとでこのように取り分けてもいいので(この時、少しブイヨンをかけると良い)、パーティ料理にも向いていると思います。とにかく茹肉やポトフとはひと味もふた味も違いますよ。
IMG_3478こんな感じに塩漬け豚肉、厚切りベーコン、野菜類、ブーケガルニなどを水から煮込んでいきます。絶品のブイヨンがとれることもうれしい!
IMG_3546僕は残ったブイヨンで翌日オニオンスープのグラティネ Soupe à l’oignon gratinée を作りました。とてもコクのあるスープに仕上がっていますよ。あめ色タマネギを作るのはちょっと時間がかかりますが、なんてことはないです。あまりに美味しくて食べるのは一瞬でした笑

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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