あなたのために‥鶏のコンソメ!

特製コンソメ 
↑今朝の朝食は温かくて滋養豊かな自家製コンソメで‥

突然の寒波の襲来に驚いた文化の日の祝日でしたが、今朝の東京はさらに厳しい寒さです!
でも、この寒さは一時的なもので、今日の日中から再び暖かくなっていくとのことで安心しました。
まだ、11月が始まったばかりなので本格的な寒さはもうちょっと先の東京ですが、これから美味しい
スープが恋しくなる季節です。
昨夜はじっくりと手間ひまをかけた地鶏のコンソメを作ってみました。昨晩からすでに今朝の寒さが予想
できたので朝食用のスープとして準備しておきたかったからです。
今回僕が参考にしたレシピは辰巳芳子さんの「あなたのために/いのちを支えるスープ」という料理書からです。
辰巳さんのレシピは、巷ではびこっているエセ料理研究家の簡単・お手軽料理とはまったく異なるもので、
食材の選び方から調理方法、スープ作りに欠かせない道具の選びかた、適切な火力の解説など、なるほどと思うことが満載されています。
食材の中には、あまり一般的ではないような素材、たとえば鶏の首骨などがありますが、なぜそれが必要で
あるのかという説明もなされているので、とても納得いくものとなっています。
特製コンソメa 
 さて、コンソメって家庭ではとても手間がかっかるので
わざわざ作ることは少ないと思いますが、西洋料理の基本。
ごまかしがきかない料理でもあります。さまざまな料理の
ベースとして大活躍しますが、やはりコンソメスープとして
いただくのが僕は、大好きです。
辰巳さんのコンソメレシピは、日本を代表する食材、
昆布や干し椎茸、梅干の種なども入っていて、
その奥深い味わいは素晴しいですよ。
普通捨ててしまう梅干の種だけど、これを入れるとスープが
すっきりとした感じになると思いますし、辰巳さんの解説に
よると種の中の核には、未解明の有効成分を持っているの
ではないかとのこと。とても興味深いです。
今回僕が選んだ昆布は、北海道利尻・香深浜産の蔵囲。
干し椎茸は飛騨小坂産の天日干です。
詳しいレシピは本をご覧になっていただくとして、
とにかくこのコンソメ、一口いただくと胃がほんわかと
湯たんぼを抱えたように温まってきます。
滋養が豊富なので健康な人もちろん、風邪やインフルエンザなどで弱った胃腸にも負担をかけずに栄養が
吸収され、元気になる事間違いなしです。
日本料理でも言える事ですが、インスタントのだしや固形コンソメでは美味しい料理は出来ません。
手間隙かけて作った料理はやはりそれだけの価値がありますよね。

残った野菜は捨てたりせずに他の料理に活用できます。僕はそれぞれの野菜を小さく切ってスペイン風
オムレツの様にしていただきます。分厚いオムレツなので、冷めてもおいしいです。前菜にも最高ですよ!

あなたのために―いのちを支えるスープ
あなたのために―いのちを支えるスープ 
表紙にはルートヴィヒ・ヒルシュフェルト・マックLudwig Hirschfeld Mackの作品
(ベルリン・バウハウス美術館蔵)が使われています。
料理書に、このようなアート作品が選ばれたのはとてもユニークだと思います。
この作品を選んだ理由が本の中に書かれていましたが、とても興味深いものでした。

By 管野滋樹 →プロフィール
  Shigeki Kanno/Opera Singer

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