滋樹のシャルキュトリー

滋樹風「フォロマージュ・ド・テット」 
   ■ フロマージュ・ド・テート滋樹風

フロマージュ・ド・テート Fromage de tête という料理、皆さんご存知ですか?
僕の大好きなフランスのお惣菜の一つですが、フランスに行った方は、
現地のシャルキュトリー Charcuterie*でご覧になったことがあるかと思います。
本来この料理は、豚の頭、タン、豚足などを煮込んでテリーヌ型で固めて作るのですが、
日本でこの料理を作るとなると食材集めが難しい!
特に豚の頭は手に入りにくい食材の一つですからね~。
豚の頭と聞いただけで、引いちゃう人もいるかも‥。
ちなみにフロマージュはチーズの意味の他に、(ゼラチン質で)固めたテリーヌの様な料理の
意味もあるので、覚えておいてくださいね。

僕が初めてこの料理を食べたのはフランス南西部の街、トゥールーズの市場の中にあった、
きわめて大衆的な食堂で食べたときです。
その時、僕はこの街で開催される有名な国際オペラコンクールを受けるために滞在していました。
ちょうどパリからやって来て、このコンクールの模様を取材していた、若い女性フランス人ジャーナリストと
コンクールの予選の間に親しくなり、美味しい店があるからと連れて行ってもらったのでした。
このお店の料理は、普通の日本人がイメージする繊細なフランス料理とは正反対の、
実に野生的でダイナミックな料理ばかり。
豚足料理を、地元の男性客のみならず、この若いフランス女性ジャーナリストも
美味しそうに食べている光景に、やはり肉食民族はパワフルだなーと、
かなりのインパクトを受けた記憶があります。

さてさて今回僕は、日本でも手に入りやすい食材で作ってみました。
タンや豚足は手に入りやすいから問題ないのですが、足りない食材を補って風味を出すため
市販のアイスバインとそのスープも使ってみました。あと香味野菜やハーブ、コニャックなど。
写真のフロマージュ・ド・テートはこの前の日曜日に作ったもので、
昨夜テリーヌ型から出して切り分けてみたところ、味がしっかり馴染んで固まり具合も完璧でした。
ちょっとお洒落な感じにセルフィーユ(チャービル)を飾ってみましたが、
この料理の工程は実に時間と手間がかかり、ワイルドな男の料理って感じです。
これから年末のパーティーシーズンには、我が家に友達を呼んで食事会を開く計画を立てていますが、
その試作の意味も兼ねて作ってみたこのフロマージュ・ド・テート。
会心の出来となったので、オードブルの一つはこれで決まりです!

 *シャルキュトリー Charcuterie
  ハム、ソーセージ、パテなどを売る店。
   火を通した(煮た、加熱した)肉を意味するフランス語 chair cuite に由来すると思われる。

By 管野滋樹 →プロフィール
  Shigeki Kanno/Opera Singer

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