滋樹の特製「金目鯛の煮付け」

金目鯛の煮付け、滋樹風
  ↑今夜の我が家の食卓より:僕の特製「伊豆・稲取産金目鯛の煮付け」

昨日の小春日和から一転、今日の東京は寒い一日でしたよ。
寒気がジワジワと関東地方にもおりてきているそうで、
今夜はこの秋一番の冷え込みになるかもね。今週末は寒くなりそう‥。
さて、これから冬に向かって、旬を迎える魚介類がたくさんありますが、
今日はその中から、僕の大好きな金目鯛を紹介します。
金目鯛は、11月頃から脂が乗って肉質も柔らかく、とても美味しくなりますね。
今回、僕が煮付けに使った金目鯛は、伊豆の稲取で水揚げされた特選品(釣り物)です。
稲取の金目鯛は別格扱いで、美味しさも格別!
そして、僕が金目鯛が好きなもう一つの理由は、なんといっても鮮やかな赤い体の色で
名前のとおりキラキラと輝く大きな目など、とても美しい姿の魚だからです。
上の写真を見てもわかると思いますが、煮付けてもこんなに鮮やかな色を保っています。
この鮮やかな素材の色を最大限に生かすために、調味料もこだわりました。
まず、醤油。僕は入正の「生しぼりしょうゆ」を選んでみました。
この醤油は、色はうすくち、旨みはこいくち醤油の特徴を持ち合わせているので、
素材の持ち味を大切にしたい煮物に最適です。
みりんは「福来純 本みりん三年熟成」を使いました。料理に旨みと深みが増します。
もちろん、魚の煮付けに向く日本酒も惜しげなく使いました。
付け合せの野菜は、京都のほうれん草です。
きわめてシンプルなイタリア製の白い食器に盛りつけてみましたが、
素材の色がさらに引き立ちました。

By 管野滋樹 →プロフィール
  Shigeki Kanno/Opera Singer

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